嫁の誕生日祝いは毎年、美味しそうな物を選んで食事にしてます
今年は嫁の節目なのでこのお店にしました
私は和久傳さんの鯛ちらしが大好きで、何度か食べました。
木山さんは和久傳出身の方で、この日に行くのは以前より決めてたんで出身の和久傳さんで一度食べてから
修業先との違いを知りたかったんだよ（何様だ）
お昼は１２１００円～
この日は当然１２１００円を
しつらえが赤で好きだ
白湯
懐石料理なので使う水を知って欲しいのだろうね
食前酒があるのですが、私は車なんで遠慮をしましたら梅シロップの炭酸割を出してくれました
ずわいがに・柿を合わせた白和え
鰆と金柑の天ぷら
鰆の身が
カンパチの刺身
上に蕪などに油と酢を混ぜた物に、白ネギを合わせて
ここから鰹節を目の前で削りだします
こういうの
削りあがった物を試食させてくれるんですよ
１年物の鰹節
２年物のカビを付けた枯節
マグロ節
味見をさせてくれるんだけど、微妙に違うもので楽しい
こいつを合わせてから昆布出汁で出汁を引いたものを
味見
この出汁を使った椀物
甘鯛と蕪
出汁に脂浮いてる
イシナギの焼き物に海老芋の素揚げ・胡麻和え
イシナギって深海の魚でこの日のは２５キロだったらしい
１週間寝かせたのを焼いて蕪のポン酢添え
胡麻和え
この胡麻和えは日本一だと思う
コハダとシイタケに根セロリのソースで
真ん中の葉っぱが思い出せない・・・
根セロリ
頑固な禿のオッサンにしか見えない
タラの白子にぎんなんと
キノコのソースで
この後は米関係
香の物（左に見えてるのは干し貝柱なんだよ）
最後は４種類の米関係から選べます
全部も選べますので、全部頂きました
全部の場合、基本は全部少量ですがお替りも大丈夫ですし、最初から普通盛りでもいい
鯖寿司
鴨ロースの玉締め
先ほどの鰹節にちりめん山椒を載せてからの卵黄
この卵は全卵か黄身だけを選べます（黄身だけにして白身を持って帰りたい）
サクラエビのかき揚げ天茶
先ほどの出汁を使ってます
全てが繊細
和久傳さんも凄く繊細だと思いましたが、木山さんは更に繊細
足し算ってより引き算をしてる感じで、素材の味を引き立てる為の出汁や調理。
甘鯛の椀物なんて塩や調味料を使ってます？レベルの繊細さでしたし鯖寿司やコハダの料理も酢をほぼ感じないんだよね。酢じめは塩振って、魚の水分を抜いてから酢を入れるんだけど、酢も塩もほぼ感じない。
出汁は本当に凄い！無課長の最高峰ですわ。薄いガラスみたいな味で何かを間違えると壊れそう
唯一ダメだと思ったのが、鰹節・ちりめん山椒・卵黄のご飯
卵黄がきつすぎるのと鰹節とちりめん山椒じゃ全卵の場合でも米が塩分の関係で受け止められないと思う
この予約はゴートゥーイートもあるので一休からしてたんですよ
利用する理由みたいなので誕生日って書いたのかな
そうしたら
ワザワザ電気を消してくれて、お祝いをしてくれました！
従業員の方が歌まで歌ってくれて！
ありがとうございます
食後は洋ナシのスムージーみたいなのに
お茶を立ててくれました
山椒と和山盆のお菓子
両方押して
和久傳さんとの違いは木山さんは和久傳さんも調味料に頼ってなかったけど、さらに頼ってないな。
それと木の芽やユズを多用しない
香りは調味料だけど、この料理じゃ邪魔になる可能性もある
美味さの向こう側ってより、調理の向こう側を見れたと思う
嫁も凄く感動してくれててこのお店を選んでよかった
ありがとう
木山 （懐石・会席料理 / 丸太町駅（京都市営）、烏丸御池駅、京都市役所前駅）
昼総合点★★★★☆ 4.5