お鮨を食べに神楽坂の鮨 かぐらに行ってきました。
日本古来の美意識が感じられる和モダンな雰囲気の店内。
大将の竹次翔平氏は老舗や三つ星ホテル、ミシュラン店などで20年近く日本料理と
鮨の世界で研鑽を積まれ、フレンチ、イタリアンなど数多くのジャンルに精通されている方。
伝統と革新のお鮨と創作料理が楽しめるお店です。
鮨かぐらコース＋かぐらペアリングコース６種(30000円)を頂きました。
日本酒のスパークリングで乾杯。
神奈川県海老名市の泉橋酒造のとんぼスパークリング。
ライチのようなフレッシュな香りで、すっきりとした味わい。
コースは、鯖棒寿司手巻きからスタート。
脂ののったしっとりとした食感の鯖に大葉、有明の初摘みの海苔のハーモニーが最高です。
＜かます 菊花 ほうれん草ナムル＞
香ばしく炙ったカマスに菊花、ほうれん草ナムル、いくらを合わせて。
＜鮟鱇の変わり餡かけ＞
ムチっとした弾力のアンコウは、柿の種をつけた変わり揚げで。
蟹と水菜のあんかけが優しい味わい。
続いてのペアリングは、イタリアプーリア州の白ワイン エッダ。
香りが良くフルーティーな味わい。
＜鮑の春巻き＞
米粉を使ったグルテンフリーの鮑の春巻きはサクサクっと軽やかな食感。
肝ソース、生海苔の味付けも美味。
握りは花穂紫蘇があしらわれた華やかで美しいスミイカからスタート。
細かく包丁をいれているので、ねっとりとした食感と旨みがたまらない。
＜ハタ＞
4日間寝かせたハタは旨みが凝縮。
続いてのペアリングは日本酒です。
鍋島純米吟醸 山田錦。
マグロの鉄分と酸味に合わせてぺアリングされたのだそう。
＜大トロのジャバラ＞
5日間寝かせた大トロのジャバラ。
脂の甘みととろけるような食感を堪能。
＜マグロの赤身＞
濃厚で旨みが凝縮。
＜マグロの中トロ＞
口の中ですーっととろけました。
続いてのペアリングはアフリカ ケープタウンのロゼワイン
爽やかで優しい味わい。
<トロタク巻き＞
無添加無着色のたくあんを使ったとろたく巻き。
たくあんの歯応えが小気味よい。
手巻きの海苔はネタによって使い分けていらっしゃいます。
＜キンキのすき煮＞
甘いすき焼きの割り下で煮たキンキ。
松茸の香りも楽しめて幸せ。
続いてのペアリングはウイスキー
アードベック10年のウイスキーはパンチの効いたピート香で、炙った北寄貝と相性抜群。
＜北寄貝＞
軽く炙って風味が増した北寄貝。
噛むとジューシーな旨みが楽しめます。
＜秋刀魚＞
軽く〆ているので、脂が際立ち甘みも増しますね。
あたり葱で頂きます。
続いてのペアリングは福井県の黒龍の大吟醸 龍
気品のある果実香で華やかな味わい。
＜のどぐろ＞
島根県どんちっちのどぐろは脂のりが良く、上品。
＜車海老＞
歯応えよく、甘みもしっかり。
＜穴子＞
フワフワで柔らかい穴子は柚子の風味で、後味さっぱり。
＜ウニ＞
根室産無添加のウニがこんもり、減塩キャビアと頂く贅沢なウニ巻き。
もう～顔がほころばずにはいられない。
＜しじみ汁＞
＜出汁巻き玉子＞
平飼い有精卵の鳥取天美卵を使っただし巻き玉子。
甲殻類を使った濃厚な出汁のキノコの餡かけでいただきます。
＜デザート＞
糖度が高い茨城産シルスイートを使用したスイートポテト。
無花果がキャラメリゼされていて、デザートまで本格的。
デザートのペアリングは、フランス ロワール地方の貴腐ワイン。
大将の故郷の佐賀県の嬉野茶を頂き、コースは終了。
最後まで大満足のコースでした。
お水はシリカ水を使用、お醤油もグルテンフリー、砂糖を使用せずアガペシロップを使用するなど健康と美容にとことんこだわったお鮨とお料理なので、いっぱい食べても、罪悪感なく楽しめます。
博学な大将のお話もとても興味深く、色々質問責めしてしまいましたが、
1つ1つ親切にお答えくださいました。
ワイン、日本酒、ウィスキーとのペアリングも
楽しいし、器や調度品も素敵で美意識に溢れたお店。
とってもオススメです。
◆鮨 かぐら◆
東京都新宿区神楽坂3-2-8
神楽坂三丁目ビル 4F
03-6228-1606