銀座のRestaurant DESTINAへ。
お店の入り口には、高級シャンパンが並んだワインセラーが！！
シェフの上野 宗士氏はパリの5つ星ホテル、 オテル・ド・クリヨンのレストラン アンバサドールで研鑽を積まれ、帰国後はベージュ アラン デュカス東京の副総料理長やル・コントワール・ブノア大阪の総料理長、旧軽井沢ホテルの総料理長など華麗な経歴をお持ちの方。
「食材の本質を見抜き、最適な調理法で料理する」をコンセプトに贅をつくしたお料理が頂けます。
ラグジュアリーな雰囲気の個室のお部屋で、ディナーコース36000円にワインペアリングをお願いしました。
シェフの遊び心満載の謎解きのようなメニューにどんなお料理が登場するのかとワクワク感が高まります。
ルイナールのシャンパンで乾杯。
世界最古のシャンパーニュメゾン。
美しい泡立ち、なめらかなでバランスの良い味わい。
＜ノドグロのフラン＞
なめらかな舌触り、かぼすをきかせたのどぐろのお出汁で茶碗蒸しのような感じ。
菜の花の食感も良いですね。
優しい味わいに心も体もホッと温まります。
＜ミニョンズ現る＞
ミニョンとはフランス語で「小さい」という意味。
可愛らしい4種類のアミューズが並んでいます。
きゅうりのゼリーが爽やかなタルト。
さよりと大葉に梅の香りがもほのかに香ります。
香ばしいワンタンの皮にホタルイカ、ウルイが春を感じさせてくれますね。
明石の蛸にはブロッコリーパウダー。
トリュフに見立てた白身魚のコロッケ。
こんなにミニサイズなのに、芸術作品のように1つ1つ丁寧な仕事や技巧がこらされていて、感動。
＜ジョスメイヤー ゲヴェルツトラミネール グラン クリュ ヘングスト2011＞
華やかな香り、ライチのような甘くフルーティーな味わい。
＜肩にとってもよい感じ＞
海藻をミネラルウォーターで煮出したゼリーは磯の香りが心地良く、爽やかながら深い味わい。
北海道産のウニにコリコリっとつぶ貝とシャキッとした生のウドの食感も楽しい。
ウドは血流が良くなるので、肩こりに良いのだそう。
続いてのワインはクリュッグのシャンパーニュ
世界最高峰のシャンパーニュは、洗練されていて、豊かな味わい。
専用のグラスで頂きます。
＜銀座＞
自家製キャビアに銀箔にのせるので、銀座。
シェフのスペシャリテです。
塩気が強すぎず、ちょうどよい塩梅のキャビアにコクのあるジャージー牛の生クリームは相性抜群。
クリュッグとのペアリングも、幸せすぎる♡
ここでパンにつけるボルディエバターが登場！！
12種類の中から好きなフレーバーが選べます。
私はそばの実とレモンをチョイス。
国産小麦と全粒粉のミルクパンとルクセンブルグの小麦粉を使用したパンにボルディエバターで、ついついパンも食べすぎちゃいます。
続いてのワインは、アルバニーニョ セレクシオン フェルミエ
新潟のワインでエレガントな香り、繊細で優しい味わいと余韻が楽しめます。
＜1590.145km離れていても＞
しっかりとした味わいの鹿児島の筍、
ベニエした根室産の帆立は、中がレアの絶妙な火入れ。
青のりのチュイールの風味と食感が良いアクセントになっています。
メニュー名は鹿児島と根室の距離を意味しています。
＜シャトーヌフ デュ パプ クロ デ パプ ブラン＞
凝縮した果実味と長い余韻が楽しめるヴィンテージワイン。
＜63.9m上昇＞
ぷりっと甘い伊勢海老にみずみずしいアスパラガス。
濃厚なアメリケーヌソースを纏わせて頂きます。
揚げ餃子にも伊勢海老とコンテチーズが入っていました。
名前は、伊勢海老が生息している海底からお店までの距離を示しています。
＜シャトースミスオー ラフィット ブラン＞
入手困難な希少なワイン。
凝縮された果実味、熟した酸やスパイスのニュアンスも感じられます。
＜5尾に1尾は＞
皮目がパリッと香ばしく、身はプリッとした弾力のキジハタ。
きのこの出汁を煮詰め、イカ墨、焼きなすのピューレのソースも美味しい。
キジハタは大阪湾に稚魚を放流しているので、漁獲量の5尾に1尾が放流魚なのだそう。
＜ニュイ・サンジョルジュ・プルミエ・クリュ＞
黒果実系の果実味たっぷりのワインは蝦夷鹿と相性抜群。
＜ユクコロカムイにカムイノミ＞
蝦夷鹿はしっとりと艶やかな食感、歯切れも良く見事な火入れ。
鹿の出汁にラズベリーヴィネガー、トランペット茸を合わせたソースが、又、美味しい。
ネーミングはアイヌ語で獣の神様に祈りを捧げるという意味。
＜鰆とキャベツのご飯＞
春の訪れを感じさせてくれる鰆とキャベツの優しい味わいのご飯にほっこり。
＜黒雪＞
こちらもシェフのスペシャリテ。
貴腐ワインと合わせて頂きます。
トリュフのアイスクリームの上に凍らせたトリュフを贅沢に削って下さいます。
トリュフは温度が高くなると香りが強くなるそうで、口の中に入れると、トリュフの香りが口の中いっぱいに広がり、悶絶。
＜文政1818年〜1829年に見つかった＞
日向夏のコンポートに、バニラアイス、
日向夏ソースやジュレを合わせた爽やかな味わいのデザートも好みでした。
日向夏は江戸時代から食べられていたんですね。
カヌレ、チュイール、焦がしバターのフィナンシェ。
グァテマラのコーヒーまでも美味しかった。
上野シェフの遊び心溢れるゴージャスなコースに、スタートから最後までワクワクが止まりませんでした。
有田焼のカマチ陶舗の器も素敵で、ワインのペアリングも素晴らしく、ソムリエさんの丁寧なサービスも心地よかったです。
ゆったりとした個室はデートや会食にもおススメです。
上野シェフのお料理や食材についてのお話も楽しく、美味しいもの好きな方はぜひ行って頂きたいお店です。
◆Restaurant DESTINA◆
東京都中央区銀座6-12-12
サクラマークス612 10F
090-5204-3664