夕べは、１年ほど前にレストランの料理を自宅で再現し、味は美味しかったけれどジュースが少なく、見かけがレストランのとは大きくかけ離れてしまった料理を、懲りもせず再び自宅で再現に挑戦しました。
ビーフストロガノフ
うちは夫婦揃ってＦ１が大好き。だから、グランプリが開催されるところならどこでも、チャンスさえあれば参ります。２年ほど前も旦那のメルボルン出張がグランプリに重なり、そこでやっぱり夫婦して渡豪し観戦したのです。
メルボルン滞在中、バルカン料理のレストランに行きました。バルカン諸国で知っているキュイジーヌはギリシャ料理だけ。けどギリシャ風なものはパンだけで、あとはメニューを見たってその他のバルカン諸国の知らない料理ばかり。
ただ１つメニューの中に、私の知っている料理がありました。ビーフストロガノフです。訳のわからないものを注文し食べれなくても困るので、私は無難にそのストロガノフを選びました。ところがこれが最高に美味しかったのです。
トマト仕立てのストロガノフに、小指ほどの小さなきゅうりのピクルスが入っていたのですが、それが程よい酸味をストロガノフに与え絶品でした。
イギリス、アイルランド、スコットランドなどでは、牛肉のギネス煮込みやベニソンの煮込みに、風味付けと臭み消しの目的で胡桃のピクルスを入れますが、それと同じ考え方だと思います。
ところできゅうりのピクルスと言うと、我が家は夫婦して好きで欠かしたことがありません。そして、たまにピクルスに適したサイズのきゅうりを見かけると、私はそれを買い自宅でも漬けたりします。
今週もコストコで見つけた手ごろなきゅうりを、ディルやマスタードシードなどと共に漬けました。
食べれるようになるのは１ヶ月ほど先。自宅で漬けたピクルスは結構酸味が強いので、そのまま食べるよりタルタルソースを作ったり、私の料理に使われることが多いです。
さて、レストランで食べたビーフストロガノフの今回の再現ですが、前回自宅で再現を試みた時 はまだ日本に住んでいたので薄切り肉を使いましたが、今回はステーキ用の肉を薄く切って使いました。
そこで肉を調理するタイミングを変え、海外の肉特有の“水”を抜く作業からまずとりかかりました。この水抜き作業は、日本で売られている輸入肉を料理する時にも、是非是非やってみてください。害にはなりませんが目方増やしに打たれた水だと思うと気持ち悪い。
前回スープがちょっと少なすぎたので、今回はこれを３倍近くに増やし、トマトピューレの代わりにトマトペーストを使い、ソースの色ももっと濃くしてみました。
粒マスタードをオプショナルとしたのは、実は私、今回入れるのを忘れちゃったのです！
ところが、怪我の功名で、わざわざマスタードを加えなくても、ピクルスの酸味だけで十分であることを発見。酸っぱいものが嫌いな私の様な者には、ピクルスの酸味だけの方が反って美味しかったです。
＜材料 ４人分＞
安いステーキ肉、余分な脂身を取り除き薄く切る．．．４５０ｇ
バター．．．２０～２５ｇ
たまねぎ、縦２つに割り薄切り．．．中１個
にんにく、スライス．．．１かけ
マッシュルーム、石づきの汚れを落とす．．．１２個
小麦粉．．．大さじ１程度
白ワイン．．．１２０ｍｌ
チキンまたはコンソメストック、固形スープを分量通りに熱湯に溶いたもの．．．２５０～２８０ｍｌ
小さいきゅうりのピクルス、水気を拭き取り小口切り．．．大さじ２～３
トマトペースト．．．大さじ２
パプリカパウダー．．．大さじ１
粒マスタード．．．小さじ２（オプショナル）
塩こしょう．．．適宜
味の素．．．適宜
サワークリーム、少量の水で溶く．．．５０～６０ｍｌ
＜作り方＞
１．テフロン加工のフライパンで油を引かずに肉を炒める。フライパンの底にたっぷり水がたまり肉全体にほぼ火が通ったら、網じゃくしなどで肉だけ皿の上に取り上げる。フライパンの底にたまった水は捨て、キッチンタオルでさっと汚れを拭き取る。
２．１のフライパンにバターを熱し、たまねぎを４～５分薄っすら焦げ目がつきしんなりするまで炒める。
３．２ににんにくとマッシュルームを加え更に１～２分炒める。１の肉をフライパンに戻し、小麦粉を加え全体に混ぜ合わせる。
４．３にワイン、スープストック、ガーキンズ、トマトペースト、パプリカ、マスタード（オプショナル）を加え、よく混ぜながら約５分煮る。スープが足りないようであればここで熱湯を少し足す。
パプリカとサワークリームはとってもよく合います。
たっぷりパプリカを加えると、ハンガリーのシチュー・グーラッシュ風になり、
とっても美味しいです！
５．調味料で味を調え、水（大さじ１～２）で溶いたサワークリームを加え混ぜ合わせ、さっと火を通したら出来上がり。
夕べはレストランで食べた時同様に、ペンネと共にビーフストロガノフをいただきました。白ワインはうちは殆ど飲まないのですが、料理に使った残りを二人で分けました。結局その後もう１本白を開け、それでも足りず今度は赤を．．．（苦笑）
ビーフストロガノフやグーラッシュの時には、茹でたパスタをざるにあけたら、ちょっぴり大目のバターを加え、ひきたての黒こしょうと塩少々を加えてざっと混ぜ添えると、シチューの味がますます引き立って美味しいです。
あとよくビーフストロガノフに生クリームをかける人が居ますが、生クリームに小さじ１程度のレモン汁を加えちょっととろみをつけてサワークリームにしてかけると、生クリームだけよりも味にコクがでます。
ビーフストロガノフ
うちは夫婦揃ってＦ１が大好き。だから、グランプリが開催されるところならどこでも、チャンスさえあれば参ります。２年ほど前も旦那のメルボルン出張がグランプリに重なり、そこでやっぱり夫婦して渡豪し観戦したのです。
メルボルン滞在中、バルカン料理のレストランに行きました。バルカン諸国で知っているキュイジーヌはギリシャ料理だけ。けどギリシャ風なものはパンだけで、あとはメニューを見たってその他のバルカン諸国の知らない料理ばかり。
ただ１つメニューの中に、私の知っている料理がありました。ビーフストロガノフです。訳のわからないものを注文し食べれなくても困るので、私は無難にそのストロガノフを選びました。ところがこれが最高に美味しかったのです。
トマト仕立てのストロガノフに、小指ほどの小さなきゅうりのピクルスが入っていたのですが、それが程よい酸味をストロガノフに与え絶品でした。
イギリス、アイルランド、スコットランドなどでは、牛肉のギネス煮込みやベニソンの煮込みに、風味付けと臭み消しの目的で胡桃のピクルスを入れますが、それと同じ考え方だと思います。
ところできゅうりのピクルスと言うと、我が家は夫婦して好きで欠かしたことがありません。そして、たまにピクルスに適したサイズのきゅうりを見かけると、私はそれを買い自宅でも漬けたりします。
今週もコストコで見つけた手ごろなきゅうりを、ディルやマスタードシードなどと共に漬けました。
食べれるようになるのは１ヶ月ほど先。自宅で漬けたピクルスは結構酸味が強いので、そのまま食べるよりタルタルソースを作ったり、私の料理に使われることが多いです。
さて、レストランで食べたビーフストロガノフの今回の再現ですが、前回自宅で再現を試みた時 はまだ日本に住んでいたので薄切り肉を使いましたが、今回はステーキ用の肉を薄く切って使いました。
そこで肉を調理するタイミングを変え、海外の肉特有の“水”を抜く作業からまずとりかかりました。この水抜き作業は、日本で売られている輸入肉を料理する時にも、是非是非やってみてください。害にはなりませんが目方増やしに打たれた水だと思うと気持ち悪い。
前回スープがちょっと少なすぎたので、今回はこれを３倍近くに増やし、トマトピューレの代わりにトマトペーストを使い、ソースの色ももっと濃くしてみました。
粒マスタードをオプショナルとしたのは、実は私、今回入れるのを忘れちゃったのです！
ところが、怪我の功名で、わざわざマスタードを加えなくても、ピクルスの酸味だけで十分であることを発見。酸っぱいものが嫌いな私の様な者には、ピクルスの酸味だけの方が反って美味しかったです。
＜材料 ４人分＞
安いステーキ肉、余分な脂身を取り除き薄く切る．．．４５０ｇ
バター．．．２０～２５ｇ
たまねぎ、縦２つに割り薄切り．．．中１個
にんにく、スライス．．．１かけ
マッシュルーム、石づきの汚れを落とす．．．１２個
小麦粉．．．大さじ１程度
白ワイン．．．１２０ｍｌ
チキンまたはコンソメストック、固形スープを分量通りに熱湯に溶いたもの．．．２５０～２８０ｍｌ
小さいきゅうりのピクルス、水気を拭き取り小口切り．．．大さじ２～３
トマトペースト．．．大さじ２
パプリカパウダー．．．大さじ１
粒マスタード．．．小さじ２（オプショナル）
塩こしょう．．．適宜
味の素．．．適宜
サワークリーム、少量の水で溶く．．．５０～６０ｍｌ
＜作り方＞
１．テフロン加工のフライパンで油を引かずに肉を炒める。フライパンの底にたっぷり水がたまり肉全体にほぼ火が通ったら、網じゃくしなどで肉だけ皿の上に取り上げる。フライパンの底にたまった水は捨て、キッチンタオルでさっと汚れを拭き取る。
２．１のフライパンにバターを熱し、たまねぎを４～５分薄っすら焦げ目がつきしんなりするまで炒める。
３．２ににんにくとマッシュルームを加え更に１～２分炒める。１の肉をフライパンに戻し、小麦粉を加え全体に混ぜ合わせる。
４．３にワイン、スープストック、ガーキンズ、トマトペースト、パプリカ、マスタード（オプショナル）を加え、よく混ぜながら約５分煮る。スープが足りないようであればここで熱湯を少し足す。
パプリカとサワークリームはとってもよく合います。
たっぷりパプリカを加えると、ハンガリーのシチュー・グーラッシュ風になり、
とっても美味しいです！
５．調味料で味を調え、水（大さじ１～２）で溶いたサワークリームを加え混ぜ合わせ、さっと火を通したら出来上がり。
夕べはレストランで食べた時同様に、ペンネと共にビーフストロガノフをいただきました。白ワインはうちは殆ど飲まないのですが、料理に使った残りを二人で分けました。結局その後もう１本白を開け、それでも足りず今度は赤を．．．（苦笑）
ビーフストロガノフやグーラッシュの時には、茹でたパスタをざるにあけたら、ちょっぴり大目のバターを加え、ひきたての黒こしょうと塩少々を加えてざっと混ぜ添えると、シチューの味がますます引き立って美味しいです。
あとよくビーフストロガノフに生クリームをかける人が居ますが、生クリームに小さじ１程度のレモン汁を加えちょっととろみをつけてサワークリームにしてかけると、生クリームだけよりも味にコクがでます。
