こんにちは。

イケメンです。

 

梅仕事の季節になると、毎年のように聞かれることがあります。

 

「せっかく梅を買ったのに、細かい傷が多い」
「いただいた梅に黒い斑点がある」
「梅干しにしても大丈夫なのか分からない」

 

これ、家庭で梅仕事をする方には、けっこう悩ましい問題なんですよね。

 

特に、有機や自然栽培で育てられた梅は、表面に傷や黒い斑点が出やすいです。

 

すす斑病やかいよう病など、梅の病気の影響で見た目が悪くなることもあります。

 

もちろん、全部が全部ダメというわけではありません。

ただ、梅干しにすると、黒くなった部分や傷のある部分が、漬けた後も少し硬く残ることがあります。

 

食べられないわけではないけれど、硬い部分が口に残る。

これが、ちょっと気になるんですよねぇ。

 

では、そういう梅は捨ててしまうの？

 

 

「じゃぁ、捨てちゃうの？」

いえいえ、そんなもったいない事はしません。

 

傷が多い梅におすすめなのが、梅ジャムです。

 

梅干しには少し向かない梅でも、梅ジャムにすると果肉感たっぷりで、とてもおいしく使い切ることができます。

 

大事なのは「傷と腐敗を分けて考えること」

 

表面に小さな傷がある。
黒い斑点が少しある。
その程度なら、家庭用の梅ジャムとしては使えることが多いです。

 

ただし、茶色く広範囲に傷んでいるもの。
触るとブヨブヨしているもの。
異臭がするもの。
カビがあるもの。

これは使わないでください。

 

傷んだ梅を救うのではなく、食べられる梅をおいしく活かす。

ここは大事です。

 

では、作り方です。

まず、梅はある程度熟すまで待ちます。

 

全体がうっすら黄色くなって、梅の香りがしてきたくらいが目安です。

青梅のままジャムにするのは、あまりおすすめしません。

 

酸味もえぐみも強く、仕上がりのバランスが取りにくくなります。

熟した梅を、竹串などでホシを取り除き、ざっと洗います。

 

この時点で、完全に腐敗しているものは外してください。

小さな傷や黒い点がある程度なら大丈夫です。

 

 

次に、ホーローやステンレスの鍋に梅を入れ、水を加えて湯がきます。

アクをすくいながら、沸騰してから15分ほどコトコト。

 

梅がやわらかくなったら、そのまま流水にさらします。
水はジャージャー流さなくて大丈夫。

ぽとん、ぽとんと、水滴が落ちるくらいの細い流水で一晩さらします。
これが、梅ジャムをおいしくするコツです。

 

一晩さらした梅は、手でほぐして実と種に分けます。
皮も入れて大丈夫ですが、以下のような傷んだ部分は使いません。

 

 

 

例えばコレ。

うっすら表面が黒い程度は、家庭用としては使って良いと思います。

 

 

 

で、こちら。

茶色の部分が大きく広範囲。このくらいだと口に残りますね。

触ってみると、コリコリと硬いのがわかると思います。

炊いても柔らかくならず、口に残ります。

 

食感も色も悪くなるので、この部分は使いません。

 

 

ほぐした果肉はザルにあけて、軽く水切りします。

ここで果肉の重さを量ります。
てんさい糖の量は、果肉の重さの4割程度が目安です。

たとえば、果肉が1キロなら、てんさい糖は400グラムくらい。
甘めが好きな方は、5割くらいまで増やしてもいいと思います。

普通のジャムづくりでは、砂糖を果肉の5割から6割ほど入れることも多いです。

でも、梅を湯がいて水にさらしておけば、酸味が少しやわらぐので、甘さ控えめでも仕上げやすくなります。

果肉とてんさい糖を鍋に入れ、弱火から中火で練っていきます。
焦げやすいので、木べらなどで混ぜながら、20分ほど。

ぽってりとして、つやが出てきたら出来上がりです。

 

保存は、消毒したビンに詰めるのが定番です。
ただ、ビンは冷蔵庫の場所を取るんですよね。

なのでボクは、ビニール袋で小分けにして、真空冷凍することが多いです。

家庭なら、小さめのジップロックに平らに入れて冷凍保存するのがおすすめ。使いたい分だけ折ったり、スプーンですくったりしやすいです。

梅ジャムは糖度があるので、家庭用冷凍庫に入れてもカチカチには凍りにくいです。

本来なら、傷んでいる部分を包丁などで取ってから湯がくべきだと思います。しかし、それって量が多いと大変ですよね。

 

湯がいてから手で外す。その方が作業は早いんです。


できた梅ジャムは、パンに塗るのはもちろん、ヨーグルトに入れてもいい。
炭酸で割ってもいい。豚肉や鶏肉のソースに少し使っても、酸味と甘みがきれいに効きます。

それと、実と種を分けた時。

種のまわりにはどうしても果肉が残ってしまいます。

これも捨てなくて大丈夫。
種だけジップロックなどに入れて冷凍しておきます。
煮魚を炊く時に一緒に入れると、梅煮のように使えます。

梅の酸味で魚のクセもやわらぎますし、無駄なく使えて気持ちがいいです。

「量が少なくて、すぐジャムにするほどではない」

そんな時は、傷のある梅を冷凍しておいて、ある程度たまってから梅ジャムにしても大丈夫です。

実は、生梅は冷凍保存できます。
ただし、冷凍すると皮が破れやすくなるので、梅干しには向きません。

梅ジャムや梅シロップ、煮物用など、梅干し以外の用途で使うのがおすすめです。

見た目が少し悪いだけで、捨ててしまうには惜しい梅。
特に有機や自然栽培の梅は、見た目がきれいに揃わないこともあります。

でも、それも自然の姿。

きれいな梅は梅干しに。
傷が多い梅は梅ジャムに。
広く傷んだものや腐敗したものは、無理せず使わない。

そうやって分けて使えば、梅仕事はもっと気楽に、もっと無駄なく楽しめますよ。

傷ついた梅に困ったら、梅ジャム。
冷凍保存しておけば、長く楽しめます。

というわけで、傷が多い梅を捨てる前に、ぜひ一度梅ジャムにしてみてくださいね♪

 

 

-