お江戸散策の次に台湾の干菜で、グルテンが遠のく。
古代遺跡から出てきたようなシロモノだけど、発酵食品。
台湾大好き編集部という文字から、とっても楽しんで作られた本なのだろうなというのが内容からも伝わってきます(^^)
客家料理のスター選手と書いてあり、客家（ハッカ）の文化の高さも感じます。王族の末裔も多いそうで。
（マントウ）
このうごめきを見ながら『わたくしといふ現象は 仮定された有機交流電燈の…』と浸ってみる。
葉が発酵して漬けてあるから、煮る時間が10分弱。
冷凍庫の整理をしていて、以前、台湾のお土産でいただいた発酵した葉っぱが出てきました。
古代遺跡から出てきたようなシロモノだけど、発酵食品。
すっかり聞いていた料理法も忘れ、その方におすすめされた料理本を開く。
台湾大好き編集部という文字から、とっても楽しんで作られた本なのだろうなというのが内容からも伝わってきます(^^)
台湾文化もいいですよね。
日本の発酵のルーツも中国大陸から台湾、沖縄をへて、本州に来たような流れも見えるので、台湾の発酵にもとても興味があります。
これが近いかな？と参考にさせてもらったのが「梅干菜」
客家料理のスター選手と書いてあり、客家（ハッカ）の文化の高さも感じます。王族の末裔も多いそうで。
以前、見本に友人から水で戻してお肉と甘辛く煮たものと、手作りのマントウ（饅頭）をお裾分けしてもらったことがあります。
発酵仲間は発酵種を持っているから、マントウもささっと作ってしまう。
発酵仲間と言ってるけど、本職、超有名なプロ囲碁棋士さん。
世界が全く違うのに話が合うのは、何をするにも体が資本だよね、というところ。
健康、いのちがなければ何もできないから。
強い塩漬がしてあるのかと、水に漬けて味見をしてみたら、塩気はほとんどなく、きっと乳酸菌の酸味なんですね。
水に漬けすぎたら旨味が抜けてしまう！と埃とゴミだけをとって、すぐに引き上げました。
水でほぐしただけなんですが、そのまま食べれるぐらいです。
すでに発酵しているものですものね。
乾物ではないのですね。
発酵している保存って改めて素晴らしいと思いました。
水に放ってみた梅干（メイガン。うめぼしではない）が芸術的で、水墨画にありそうだとモノクロにしてみました(^^)
本の表紙にでも出来るんじゃないの？と浮かんだタイトルを描いてみた。
このうごめきを見ながら『わたくしといふ現象は 仮定された有機交流電燈の…』と浸ってみる。
浸っている間に旨味は抜けていくぞと、早速煮てみました。
いやー、美味しかったです。
調味料は酒と醤油と糖のみ。
みりんと醤油だけでもいいかも。
お肉も冷めてもやわらかいから、お弁当にもよさそう。
そして何より消化にいい(^^)
発酵仲間、またもやオーストラリアのヒロシさんなんですけど、ちょうど長野の伝統発酵食、すんき漬けの乾燥をもらったそうで、漬物の乳酸発酵の話で盛り上がりました。
乾燥していると海外への持ち込みや、長時間の移動とかにもいいですよね。
一昨日、保育園の食育、お味噌をテーマにした映画『いただきます』を観にいっていたのですけど、そこに東京の『糀屋三郎右衛門』さんがいらしていて、講演会の中で粉末にした味噌が海外にも持ちやすく、ふりかけるだけなので使いやすいとお話されていました。
大分県のお味噌屋さん、糀屋本店さんも海外へ広めることも考えられて糀の粉末『キスケ』を商品にされています。
世界中の発酵の中で、原点は漬物ではないかな？と思います。
発酵文化のある国では、どこでもあるかと思いますし、漬物と聞くと古くさいイメージがしたりするのですが、発酵菌としては一番シンプルで、体に馴染みやすいものだと思っています。
ドイツのザワークラウトがそうでしょうし、韓国の水キムチもそう。
乳酸菌をとっているんですね。
一番初めに湧き出てくる菌。
どの方にとっても穏やかに、優しく浸透していく菌のように思っています。
ザワークラウト、水キムチと海外の名称はカッコよく聞こえるけど、結局、漬物ですよ。
日本にどれだけの漬物バリエーションがあることか。
数えてみたらすごいと思いますよ。
残念なのは、市販のお漬物は、仕方ないのかも知れないけど、発酵といえるのかと思います。
こんなことを言って申し訳ありません。
流通にのせるということは、そういうことなんですよね。
野菜を切って塩で漬けるだけで、乳酸発酵するというのがわかればね。
そこに旨味を求めるのなら、時間をかけた漬物かもしれない。
時には麹を入れてみたり、昆布や糠、柿の皮を入れてみたり。
発酵を置く納屋がほしいなぁ、、、
マンションで日陰がないところに住んでいるからなぁ、、、ありがたいのですけど。発酵を置くスペースとしては、、、
でも逆に、こんな環境でもいろいろ発酵作りができてます！の参考に！（一気にポジティブ！）
で、今日の内容は何だったかと振り返る。
わたしといふ現象は…
因果交流電燈のひとつの青い照明と_φ(･_･
最後に、とても面白い全国のお漬物を探訪された記事を教えてもらいました。
とても勉強になります。
あ、タイトルにある日本の贅沢煮を書くのを忘れていました。
贅沢煮は富山や福井、岐阜、石川県あたりの郷土料理で、たくあんを水で塩抜きをしてごま油で炒め、醤油や砂糖で味付けするものです。
発酵したものを水に漬けてしまうのですけど、この煮物は生の大根、干した大根では出ない旨味があるのですね。
子供ながらに、物がなかった時代の食べ物だと思っていたのですが、食卓に上がるとどの人も喜ぶおかずでした。
うちの地方では黄金煮と言っていたように思います。
黄金って漬物の黄色の色からかな？と思っていましたが、贅沢煮と名称があるのなら、本当に美味しいからなのかも知れないと思いました。
普通、たくあん漬をもらったり、古漬けの活用法で作る料理のイメージですが、贅沢煮を食べたいがために、スーパーでたくあんを買ってきて、わざわざ水で塩抜きをして作る光景に、何やってるんだろう？と笑ってしまうのですが、塩抜きをしてでも残る旨味が発酵食の中にはあるということでしょうか(^^)
今日もみなさまにとって素晴らしい一日となりますように*･゜ﾟ･*:.｡..｡.:.｡. .｡.:*･゜ﾟ･*
