２年ほど前から、お酒の起源みたいなものを漠然と探してきました。
酒造りがしたいわけでもないのですが、片隅にいつも気になっているので、心が向くままに興味を持ってきました。
時々、そんなことがあります。
以前はパンでした。
パン屋になりたいわけでもなく、そこまでパン一筋でもないのに、自分の好みのパンを探すのです。
以前にブログでも書きましたが、（探し物はなんですか？）
１０年に渡り、あれやこれや酵母を起して、最終的に落ち着いたのは
「空気中にいる菌の存在」
に気づいたことでした。
そこで、私のパン探しは終わりました。
しかし、今も一番大切にしている考え方で、いつもいつもこの「空（くう）」がすばらしいと思うのです。
けっして見ることはできないけど、空（くう）の中に全てが存在するということ。
空の中から有が作り出されること。
こんな身近に大切なものがあったということ。
その感動と、自然界に対する畏敬の念はずっと続いていて、今も私の土台となっています。
今回のお酒探しも、それと似ているような気がしていました。
本物のお酒の味は好きです。
だけど、添加剤で造られたお酒は好きではありませんし、もともと酵母不耐性のアレルギーを持っているので、酵母菌を消滅させていないお酒は飲む事ができません。
生酒の味は大好きなのに、体質上、多くは飲めないのです。
どぶろくが大好きなのに、飲めない。
発酵止めをしていないワインも飲めない。
これは残念すぎることでして(^_^;)
出荷されているお酒は、それ以上発酵しないように、ほとんどが火入れをしているので、酵母はわずかなのでしょう、少しは大丈夫です。
そんな体質なのに、お酒の起源が気になるので、自分でどぶろくを造ってみることにしました。
（アルコール１％は超えていません）
どぶろくの作り方もいろいろありますが、材料としては４つ。
①炊いたご飯 ②麹 ③酵母 ④水
これだけです。
③の酵母はパンを作るドライイーストでもいいですし、自分で作った天然酵母でもいいです。
手を抜いてイーストを使ってみたのですが、求める味はでませんでした。
そこで、日本酒造りの起源となるような酵母起しの
「くされもと（くされ酛）」
という手法があり、名前が変すぎるのですが、それを作ってみることにしました。
【作り方】
水に浸した生米の中に、炊いたご飯をガーゼで包む。
４日ほどかけてガーゼをもんでデンプン質を出す。
出来上がったとき、味見してみて「これ！」と思ったんですね。
とても爽やかな乳酸菌の味がしました。
酸っぱいのですが、凛としたような、何か細胞が喜ぶ、生命の起源のようなイメージも感じました。
美しいでしょ？(^^)
ん？ただの濁った水に見える？！
最高に美しいと私には思えます(^^)
その「くされ酛」と麹とご飯を合わせたら、思う味がでました。
ここで疑問が残ったのですが、乳酸菌の味がしたのに、どぶろく造りとしては酵母がいるわけで、ちゃんと初期発酵をしたので、造った「くされ酛」は酵母なんだなと思ってきました。
でもね、ずっと忘れられなかったんですよ、その酸味の良さが。
一昨日、偶然「くされ酛（菩提酛）」という文字を見ました。
初めて聞く菩提酛というのが気にかかったので調べたら、ずっと疑問に思っていたことが解消される思いがしました。
（画像をお借りしています）
上の図の「菩提酛」から見ると、
私が造った、生米とご飯を合わせた発酵は、乳酸発生の「そやし水」だと思います。
「そやし水」を造って、それをどぶろくのスターターだと思い、麹を合わせていったのですが、それはまだアルコール造りではなく、酵母造りの過程だったと思います。
麹を合わせた最初の状態がやっと「くされ酛」だったと思います。
酵母の繁殖にはエサとなる「糖」が入ります。
いくら炊いたご飯のデンプンがあったとしても、それが糖だとしても、空気中の酵母が入るとしても、酵母優勢になるには足りないと思ってきました。
麹菌による分解過程で作られる糖があれば、酵母のエサは十分であり、爆発的に増えることは予想されます。
素人目線なので、間違っているかもしれませんが、感じるのはこんなところです。
_____________________________________________________
余談ですが、下の図の「御前酒菩提酛」の「水＋麹（２０日間発酵）」は
ゆほびか雑誌９月号で掲載された、寺田本家さんのお米のヨーグルトが近いかな？と思います(*^^*)
こちらのレシピはご飯も入れるのですが、冷蔵庫でゆっくりと３週間ほどかけて発酵させていきます。
TGG同好会でも大人気で、皆さん、楽しまれていました(^^)
「麹菌や植物生乳酸菌のパワーで、腸内フローラの状態を整え、活力を与えてくれます」と
ゆほびか編集長のブログにも書かれてありますので、どうぞ！（勝手に拝借^^）
「麹と水」を合わせて、冷蔵庫発酵させるのも、何か良さそうな気がします。
_____________________________________________________
もう一つ、菩提酛の特徴図からなんですが、今、酒蔵で菩提酛造りをしているところはほとんどないみたいですね。
自然発酵酒を信念を持って再現された、寺田本家さんの『発芽玄米酒 むすひ』は生酛系だと思います。
_____________________________________________________
こうして発酵を通して思うのですが「麹」にしても「そやし水」にしても、原料はお米で、お米の持っている力を感じています。
生米、炊いたお米、玄米菌、稲につく麹菌など
これらを組み合わせることによって、乳酸菌、酵母、麹菌などがいかようにも作る出すことができる。
必ずしもこの方法がベスト、ということではなくて、自分の生活サイクル、用途によって菌を作りだすことができるといいと思うのです。
そして、それはとても簡単だと思うのですね。
「そやし水」を作ろうと思ったら面倒ですが、今、家にあるもので出来ると思います。
そやし水でなくても、米の研いだデンプン質も発酵させることができますし、お水に生米を入れただけでも菌は作られます。
本当はとても簡単なこと。
簡単すぎて信じないかもしれないけど、
いつも、法則はあっけないくらい
シンプルだと思うのです。
よい連休を＾＾
酒造りがしたいわけでもないのですが、片隅にいつも気になっているので、心が向くままに興味を持ってきました。
時々、そんなことがあります。
以前はパンでした。
パン屋になりたいわけでもなく、そこまでパン一筋でもないのに、自分の好みのパンを探すのです。
以前にブログでも書きましたが、（探し物はなんですか？）
１０年に渡り、あれやこれや酵母を起して、最終的に落ち着いたのは
「空気中にいる菌の存在」
に気づいたことでした。
そこで、私のパン探しは終わりました。
しかし、今も一番大切にしている考え方で、いつもいつもこの「空（くう）」がすばらしいと思うのです。
けっして見ることはできないけど、空（くう）の中に全てが存在するということ。
空の中から有が作り出されること。
こんな身近に大切なものがあったということ。
その感動と、自然界に対する畏敬の念はずっと続いていて、今も私の土台となっています。
今回のお酒探しも、それと似ているような気がしていました。
本物のお酒の味は好きです。
だけど、添加剤で造られたお酒は好きではありませんし、もともと酵母不耐性のアレルギーを持っているので、酵母菌を消滅させていないお酒は飲む事ができません。
生酒の味は大好きなのに、体質上、多くは飲めないのです。
どぶろくが大好きなのに、飲めない。
発酵止めをしていないワインも飲めない。
これは残念すぎることでして(^_^;)
出荷されているお酒は、それ以上発酵しないように、ほとんどが火入れをしているので、酵母はわずかなのでしょう、少しは大丈夫です。
そんな体質なのに、お酒の起源が気になるので、自分でどぶろくを造ってみることにしました。
（アルコール１％は超えていません）
どぶろくの作り方もいろいろありますが、材料としては４つ。
①炊いたご飯 ②麹 ③酵母 ④水
これだけです。
③の酵母はパンを作るドライイーストでもいいですし、自分で作った天然酵母でもいいです。
手を抜いてイーストを使ってみたのですが、求める味はでませんでした。
そこで、日本酒造りの起源となるような酵母起しの
「くされもと（くされ酛）」
という手法があり、名前が変すぎるのですが、それを作ってみることにしました。
【作り方】
水に浸した生米の中に、炊いたご飯をガーゼで包む。
４日ほどかけてガーゼをもんでデンプン質を出す。
出来上がったとき、味見してみて「これ！」と思ったんですね。
とても爽やかな乳酸菌の味がしました。
酸っぱいのですが、凛としたような、何か細胞が喜ぶ、生命の起源のようなイメージも感じました。
美しいでしょ？(^^)
ん？ただの濁った水に見える？！
最高に美しいと私には思えます(^^)
その「くされ酛」と麹とご飯を合わせたら、思う味がでました。
ここで疑問が残ったのですが、乳酸菌の味がしたのに、どぶろく造りとしては酵母がいるわけで、ちゃんと初期発酵をしたので、造った「くされ酛」は酵母なんだなと思ってきました。
でもね、ずっと忘れられなかったんですよ、その酸味の良さが。
一昨日、偶然「くされ酛（菩提酛）」という文字を見ました。
初めて聞く菩提酛というのが気にかかったので調べたら、ずっと疑問に思っていたことが解消される思いがしました。
（画像をお借りしています）
上の図の「菩提酛」から見ると、
私が造った、生米とご飯を合わせた発酵は、乳酸発生の「そやし水」だと思います。
「そやし水」を造って、それをどぶろくのスターターだと思い、麹を合わせていったのですが、それはまだアルコール造りではなく、酵母造りの過程だったと思います。
麹を合わせた最初の状態がやっと「くされ酛」だったと思います。
酵母の繁殖にはエサとなる「糖」が入ります。
いくら炊いたご飯のデンプンがあったとしても、それが糖だとしても、空気中の酵母が入るとしても、酵母優勢になるには足りないと思ってきました。
麹菌による分解過程で作られる糖があれば、酵母のエサは十分であり、爆発的に増えることは予想されます。
素人目線なので、間違っているかもしれませんが、感じるのはこんなところです。
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余談ですが、下の図の「御前酒菩提酛」の「水＋麹（２０日間発酵）」は
ゆほびか雑誌９月号で掲載された、寺田本家さんのお米のヨーグルトが近いかな？と思います(*^^*)
こちらのレシピはご飯も入れるのですが、冷蔵庫でゆっくりと３週間ほどかけて発酵させていきます。
TGG同好会でも大人気で、皆さん、楽しまれていました(^^)
「麹菌や植物生乳酸菌のパワーで、腸内フローラの状態を整え、活力を与えてくれます」と
ゆほびか編集長のブログにも書かれてありますので、どうぞ！（勝手に拝借^^）
「麹と水」を合わせて、冷蔵庫発酵させるのも、何か良さそうな気がします。
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もう一つ、菩提酛の特徴図からなんですが、今、酒蔵で菩提酛造りをしているところはほとんどないみたいですね。
自然発酵酒を信念を持って再現された、寺田本家さんの『発芽玄米酒 むすひ』は生酛系だと思います。
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こうして発酵を通して思うのですが「麹」にしても「そやし水」にしても、原料はお米で、お米の持っている力を感じています。
生米、炊いたお米、玄米菌、稲につく麹菌など
これらを組み合わせることによって、乳酸菌、酵母、麹菌などがいかようにも作る出すことができる。
必ずしもこの方法がベスト、ということではなくて、自分の生活サイクル、用途によって菌を作りだすことができるといいと思うのです。
そして、それはとても簡単だと思うのですね。
「そやし水」を作ろうと思ったら面倒ですが、今、家にあるもので出来ると思います。
そやし水でなくても、米の研いだデンプン質も発酵させることができますし、お水に生米を入れただけでも菌は作られます。
本当はとても簡単なこと。
簡単すぎて信じないかもしれないけど、
いつも、法則はあっけないくらい
シンプルだと思うのです。
よい連休を＾＾
