1月11日は鏡開きでした。
今年は小さな鏡餅を飾っていました。
今までは鏡餅というと、固い塊で最後まで
上手に使いこなせなかったり、カビが生えたりするので
飾るのも考えてしまうものでした。
しかし、鏡餅の扱い方や、もち米から甘酒ができることを知ってからは
どんな大きいものでも、飾るのが楽しみになりました！
後日、甘酒が作れると思うと、その日が待ち遠しく
見るたびに笑みがこぼれます(^^)
辰巳芳子さんの記事で読んで実践していますが
鏡餅は乾燥してくると、だんだんとひび割れてくるので
無理に割っていくのではなく、毎日少しづつ
ひび割れたところを崩していくとカビも生えず
きれいに小さくなります。
ひび割れたところをそのままにしておいて
湿気がおびたりすると、カビの原因になるので
常に空気にふれさせ、すぐに乾燥する状態にします。
完全に乾くと何年でももつ非常食にもなり
乾燥したお餅は、一晩水につけて置いて蒸すと
つきたてのお餅のように食べれるんですよ。
上手に乾燥させるのは、この冬の寒さが適しているようで
以前4月に真空パックのお餅を乾燥させたのですが
カビが生えてしまいました。
冷凍保存もありますが、場所を占領しますし
においもついたりするので、今はこの冬の寒さを利用して
乾燥させ、常温保存しています。
よーく乾燥させるのがポイントです。
鏡餅で甘酒を作る最大の理由は
割っていくうちに粉々になったお餅の利用です。
ぜんざいにするほどでもない小さな欠片も余すことなく使えます。
昔は鏡開きをしたときに、お味噌やさんに麹を買いに行って
甘酒を作っていたそうです。
ちょうどお正月でごちそうを食べ過ぎて胃が疲れている頃
消化酵素もたくさん含まれている甘酒を飲むのは
理にかなっていて、先人の知恵に学ぶものがあります。
さて、作り方です♪
今回は決まった分量ではなく、目分量で作りました。
目安は餅米と米麹を同量ずつ用意し
水分は乾燥したお餅を糊状にまで戻す量です。
もともと甘酒は、米麹と水だけでも作れます。
麹菌はお米のようなデンプン質と出会うと
酵素の働きで糖に変える性質があるので
お餅のようなデンプンが多く含まれていると
より甘い甘酒ができます。
かなり甘味が強いので、普段、飲む用には
お米と麹を合わせたものを好んで作ります。
お餅から作ったのは主に砂糖の代わりの調味料として使っています。
濃厚なので料理で重宝しています(^^)
ひび割れたところから少しずつ割っていきます。空気にふれた部分はカビも生えず乾燥することができます。結構好きな作業です。このあと、一晩水につけ、炊飯器で保温モードにし、糊状になるまで溶かします。
左のお皿にあるのが、生タイプの米麹です。右側は乾燥タイプの麦麹と玄米麹です。今回は左の生麹を使いました。乾燥麹でも同じように作れます。乾燥麹の場合は少し水分を多めにします。
お餅が糊状になったところへ、パラパラにほぐした麹を混ぜたところです。糊状になったところに水分は追加していません。麹を混ぜた時に少し水分が少ないかな？というぐらいが、出来上がった時に濃縮タイプの甘酒ができます。発酵の温度を保つため、炊飯器の保温モードで作っています。麹菌が活動する適温は４５℃～５５℃です。炊飯器の蓋をして保温すると７０℃以上に上がることもあり、菌が失活してしまうので、必ず蓋はあけたまま、埃など入らないように工夫します。私は平ザルを置き、その上に布巾を置いたりしています。
今回は保温してから６時間で出来ました。麹の量や、その時の温度、デンプンの質などで、出来上がり時間は６時間～１０時間といろいろです。あまり発酵しすぎると糖度のピークが過ぎてしまい、甘味が少なく感じるので、できあがりのタイミングをのがさないようにしています。糖度のピークを過ぎたとしても、栄養的にも料理で使うにも差し支えないので、最後まで美味しくいただきますよ～(^^)。
少しお餅の形が残ったまま発酵させたら、とろとろのお餅で残っていました。おぜんざい風にいただいてみました。きなこをかけたのですが、もちろん砂糖はなしです♪おちょこは、神様のおさがりの甘酒としていただきました。生姜を少しのせてスキッとした味にしました。体も温まり、飲んだあと元気がでました！
