たまには東京漫遊。
と言っても、"食"の風景。
旅先を除けば、"食"の風景はInstagramにだけ投稿しているのですが、たまにはブログにも。
築地すしOMAKASE
クラウドファンディングで出会った素敵なお店。
鮨職人としてだけでなく、寿司学校講師としても名を馳せる東ケンシロウさんが腕を振るう、"津本式血抜き"による熟成魚がウリのお鮨屋さん。
誰でも利用可能なお店ですが、クラファン会員は特別コース"円-en-"が注文出来ます。
それでは、
めくるめく熟成江戸前鮨ワールドを。
季節の刺身(ヒラメ・エンガワ)
巻物(トロとうずらの玉子)
本日の烏賊(アオリイカ)
大好物のヒラメ&エンガワにご満悦。
もっちり食感のイカも最高。
口に中に広がる鮪と黄身の風味。
(芽葱は地味ながら良い仕事をする)
貝出汁(シジミ)
五臓六腑に染み入る蜆エキス。
鮨屋のガリは最高に美味い。
本日の津本式究極の血抜き熟成魚3種
右下：ギンダラ(14日間熟成)
左：ハタ(7日間熟成)
右上：タイ(10日間熟成)
血抜きをして熟成させる事により、旨味を凝縮されたネタたち。
味だけでなく食感も新鮮なネタと違って、もっちりとしてその旨味が一層引き立ちます。
特に14日間熟成の銀鱈はまるで餅の様なねっとり&もっちり感。
舞茸と馬鈴薯のすり流し
すり流しで食材の風味そのままに。
黒胡椒とトリュフ塩がアクセント。
煮アワビと肝リゾット
見ての通りの悶絶級な逸品。
光物(コハダ)・海老
光物大好き。
(子供の頃の好物がバッテラ)
低温調理の握り
上：カマス
下左・中：小玉スイカの奈良漬けとあん肝
下右：ホッキ
カマスとは思えない肉厚さとジューシーさで、噛めば噛むほどに旨味が口の中に溢れます。
奈良漬けの下にあん肝という憎い演出。
ネタの表と裏で味わいも変わるものと、ホッキ貝を食べて感じる幸せ。
本日の焼き物
(銀鱈の柚庵焼き)
季節を感じる秋刀魚味噌。
スモーク(鯖)
最近流行りなグラスのスモーク演出。
桜チップでスモークされた鯖はその旨味は勿論、脂とスモークの風味が抜群の相性。
いくらとうにの小丼
箸休め的に雲丹とイクラ。
子持ち鮎握り
ペースト状の鮎に卵ONな親子鮨。
ほんのりとした鮎の苦味が美味。
冷茶(鯵のなめろう)
ぷるとろ鯵を冷や汁風に。
毎朝食べたい。
スフレ玉子・穴子
まさにスフレ。
ふわほわ究極食感な玉子に驚き。
本日の巻物(干瓢巻き)
山葵風味の大人の干瓢巻き。
(子供の頃から干瓢大好き)
お椀・アボカドの浅漬け
そして、
この特別コース"円-en-"の凄いのが、コース後の追加握りが無料という点。
頼んだのはこの2ネタ。
カワハギ・ノドグロ
コリコリ食感イメージのカワハギが熟成されて、ぷるもち食感に変貌。
上に乗った肝の濃厚さたるや…雲丹の様。
刺身だと案外淡白なノドグロも、ねっとりもちもちで旨味が凝縮されます。
これに飲み放題付でお値段、¥15,000也。
(&会員はウェルカムドリンク無料で持込みも可)
古民家をリノベした店舗も居心地良し。
1階がカウンター、2階がテーブルと個室。
(写真は2階)
妙に(？)可愛らしいお店の看板。
高級鮨とはまた少し違った楽しみと深みを体感出来た宵でした。
生涯通いたいお店との出会いに感謝。
帰りに…
夜の本願寺も一興。
以上、東京"熟成"鮨漫遊記事でした。