いちごとアスパラガスの旬をとにかく満喫しまくるおフランスの春。
今年はマルシェ詣でも可能なのでせっせと通っては農家産直売の朝取れを鬼のやうに堪能中。
レストラン行かれへんし、自分で作るのも飽きてくるねんけど
それでも旬を頂くのは楽しく美味しい。
アスパラガスは個人的には茹でずに蒸すのが1番好きなんで、電気蒸し器が大活躍
剥いた皮を濃度濃いめの塩水を鍋に張ってそこにいれて沸かして漬け液にしますの。
一緒に茹でたらええやん、という話ですが（それでもええねんけど）
大きい鍋を出してくるの面倒くさいし、洗うのも面倒くさいやん。
蒸した方が茹でるより味わいが凝縮している気がするので、ここに落ち着いた。
茹で汁はたっぷり仕込んで、アスパラガスを漬けて保存して食べる分と分けて
余分な茹で汁はリゾットなどに回す。
アスパラを漬けていた煮汁も食べ尽くした後はもちろんリゾットに回せるけれど、
リゾットばっかりやったら飽きるし、例えばこの煮汁で炊いたアスパラ風味のご飯でバターピラフとかにしてもなかなか美味じゃよ。
ジュレ液を使って春のグリーンピース入れて春野菜のテリーヌなんかも「んまい」の。
この出立を見るたびに思い出すのがムーミン谷のにょろにょろ（笑）
温かい茹で汁に入れるので、なんだか「いい湯だな」とかゆらゆら歌ってそうな妄想力を掻き立てます（ワタクシだけだろうよ）
ご近所の朝採れたてのアスパラを新鮮なうちにこうやって下仕込みして終えば、あとは白ワインと一緒に楽しむだけじゃよ。
アスパラは鮮度が命。
ところで
アスパラガスのソースにはオランディーズが定番ですけど
あれ、作るの手間やし失敗すると非常に悲しいという面倒臭いソースでもあります。
ワタクシはもっぱら自家製マヨにしてしまうんですけど、いわゆるフランスの伝統的なおマヨではなくソース・マヨネーズ・ムースリン（Sauce Mayonnaise Mousseline）と呼ばれる全卵ムースマヨを作るんですよ。
ちなみに仏国の料理研究家さんがこの雪のやうな口当たりのおマヨに感動して、 La Mayonneige（言葉遊びされてますね）雪マヨ！などと呼んだりしておられます。
実はこれはレストランでわりかし使われているソースなんでございますよ。
仏国レシピのマヨネーズは濃厚重厚な風味なんですが、こちらは軽やかで口当たりもよろしい。
キューピーマヨネーズ系のおマヨに慣れ親しんだ日本人にはどちらかというとクラシックなフレンチマヨソースよりこっちの方が好みかもね。
基本のマヨネーズソースを作って、そこにしっかり目に泡立てた卵白を混ぜ合わせるというマヨネージュ（なんかこの言い方かわいいな）
作り方と材料は
卵1つ
油（菜種やひまわり、サラダ油などクセのないもの）150ml
マスタード 小さじ2
塩 ふたつまみ
卵を卵黄と卵白に分ける
ボウルに卵黄を入れ、マスタード、1つまみの塩を加え滑らかになるまで泡だて器（ハンドミキサーでもオケ）で混ぜる。
油を徐々に少しずつ注いではその都度泡立て器で混ぜ合わせてしっかりめの生地のマヨネーズを作る。
別のボウルに卵白とひとつまみの塩入れて泡立ててしっかり硬めに仕上げて基本のマヨに混ぜ合わせる。
これでふわっとさらっとした口溶け雪の如くなマヨネージュの出来上がり。
これ、双方の生地がゆるいとどろっとしたスープみたいになるので気をつけて。
ガチ料理好き勢のブロ友さん方には至極カンタンな工程やと思います。
が、実際はそうでもない方の方が多いと思うし
ワタクシでさえも、市販のマヨの味わいがイマイチなので自作するしか無いとは言えども、作る前から気合が求められる調味料であることに間違いなく
「自家製マヨって結構メンドイよなあ」と思うし、しかもこの手法は基本のマヨより洗い物が増える（最近食洗機が壊れたので特に切実）
なので
もっとカンタンで、味わいは変わらず気軽に出来る我が家の方法も記載しとくわ。
基本の材料はほぼ同じ
卵 一つ（全卵）
油 サラダ油150ml （菜種、ひまわり、などクセのないもの。オリーブオイルは向かない）
（ワタクシの場合はサラダ油130ml、マスタード油10ml、レモン風味の麻油10ml ←オプションレシピ）
粒マスタード 小さじ2
ワイン酢かりんご酢 大さじ1〜2（あるいはレモン汁）
塩 二つまみ（お好みで調整して）
基本のマヨネージュと違うのは
粒マスタードとお酢。
マスタードは粒マスタードの方が辛味が少ないので味わいがエレガントになる（気がする）のと、ここに酸味を足す方がより軽やかあ味わいになるし、日本人がフランスのマヨは重いと感じるのはここ。
ジャポンのおマヨレシピってマスタードは入ってないがお酢は絶対入ってるんよね。
この違いが慣れ親しんだマヨに対する感じ方の違いでもあると思っとります。
フレンチ食べるか家庭の和食を食べるかによってもどっちのマヨが合うか若干違ってくるやも知れまへんけど。
で、ワタクシは酸っぱい味が好きなので仏国レシピのマヨにも酸味入れます。
で、こっちは作る工程のハードルが一気に下がるんだな。
必要なのは泡立て器ではなくてハンドブレンダー。
これが無いと残念ながら一撃で作れませんので上のレシピの方法で頑張ってくだされ。
材料を深さのある容器に全部一緒に入れて、あとはハンドブレンダーでガーッとするだけで秒速でおマヨが完成する。
今までの苦労や気合は一体何やったんやろうと思えること間違いなし。
卵黄だけやとチマチマと油を足して乳化させていかんとあきませんが、これは卵白も一緒なのであっという間にムースマヨになるの。
最初の手間がかかる方は別々にして合わせ入れるんですけど、家で食べるおマヨですから、この一撃作戦で十分過ぎるほど美味なおマヨが楽しめると言うわけよ。
これは断じて手抜きではない。
文明の利器の勝利やね
100年前位の厨房の料理人が見たら泣いて欲しがる魔法のお道具に違いなかろう。
むしろレストランだって今やこっちの手法で作ってる方が多いと思うわ（多分）。
ちなみに、このおマヨはどの作り方であれども日持ちはしません。
どんなに清潔な瓶で冷蔵保存しても三日が限界と思ってくだされ。
これを基礎に、食べる料理に合わせて
ニンニク（すりおろしでもパウダーでも）、カレー粉、ハーブなどブレンドして自分オリジナルソースがカンタンに作れます。
（この「ソース」という表現は仏国的な意味合いで、冷静ソースの分類にドレッシングも含められますのでおマヨはソースの分類になりんす。）
作れば分かるが、あまりに軽やかなので食べ過ぎ注意。
カロリーは普通のおマヨと一緒やからね。
アスパラガスやアーティーチョークのソースにすこぶる合うし、野菜以外でも肉魚介甲殻類やら何にでも合う。
そして家庭の和食（いわゆる和洋折衷）のおマヨを使うレシピにも、合う。
これでポテサラとかサラスパ作ったら、いつもよりオサレ感が増すやも知れまへん。
まあ、基本的にマヨネーズ添えてたら何でも美味しいもんな。
と日本人のワタクシが言うだけやったら自己満限定感だけでアレなんで
こちらのおマヨをご近所の仏人たちに食べてもらってんけど、ほぼ全員好きでした。
特に料理好きマダムは（彼女は自分の庭で飼っている鶏の卵からフレンチマヨネーズソースを自作する人）
とにかく美味しいのに工程が楽ちんであることがすっかり気に入って、家族にも好評なのでここのところ超ヘビロテでこっちのバージョンばっかり作ってるらしい。
つまり、仏人も大好きな味。
マダム作 ウフマヨ（フレンチのど定番）
これになんと塩昆布やチョリソを和えておられます。
マヨネーズで味付けした黄身にレンズ豆を混ぜたり、アイディア楽しいわ。
という事で
作ってみようかなとか思われたおまいさんは
まず基本のマヨネージュを作ってから、お酢や塩の味付けをお好みでアレンジしはったら好きなタイプのおマヨが作りやすいと思います。
オイルを変えるだけでも全然風味が変わってくるので合わせる料理をイメージしながら作るとさらに楽しいと思われます。
ちなみにキューピーのおマヨが好きな人はある調味料を少々入れたら完全にそっち系の味になるから興味がある人はやってみたらいいと思います。
この説明し出したら
また長くなるので次回のネタにするとしまっさ。