予熱を入れるタイミングは初めに決めて！！

 

 

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ふんわりウイングAnge式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

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こんばんは。
 
 
Angeメソッドで
『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)


千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分
てごねパン教室Angeの平野宏子です。




今日はレシピを見る視点について書きますね。



初級レベルが終わる頃、少しパン作りに慣れてきたら、レシピを読み解く練習をしてみてください。


レシピを手にしたら、まずは全体の流れを掴むことです。


 ​レシピの見方



1️⃣配合を見る

Angeのレシピはスプーン計量で、手ごねで無理なく作りやすい粉量が300g以内の範囲でレシピを作っているため、中間配合(体験レッスンメニュー)よりも副材料が多め(リッチ)なのか少なめなのか(リーン)がわかりやすいです。


生地タイプと成形や焼成温度を見ると、ふわふわパンなのか、ハード系なのかが見えてきます。


2️⃣材料を確認する

材料は用意するだけでなく、下準備が必要なものもあります。
捏ねの途中で混ぜ込むドライフルーツやナッツ類は、捏ねる前に湯通し・カット・ローストしておくなどをしておく必要があります。


また、成形で巻き込む場合や、仕上げにトッピングする材料もありますね。


常に忘れ物がないかを確認することが重要です。



これは先週土曜日の午前クラスのパンです下矢印下矢印

＊ベーコンポテト・・成形でポテトフィリング
＊ブリオッシュ・・生地のみ、塗り卵
＊クグロフ・・ドライフルーツの混ぜ込み、トッピングにシロップと粉糖






3️⃣発酵時間の目安を確認する



レシピには発酵時間の目安をaboutに記載しています。あくまでもaboutなんです。




なぜなら、同じレシピで作っても、こねあがったパン生地はそれぞれに違いがあります。

生地状態や温度が違えば、発酵時間にも差が出ます。

レシピ通りの時間でいつも同じ大きさや形にはならないのです。




また、一次発酵の取り方で、二次発酵の時間にも影響します。




基本的には、絶好のタイミングを逃さないことが大事なので、少し早めから様子を見ていると安心です。




一昨日の土曜日午後クラスのパンです下矢印下矢印


肉まん・オレンジカスタード・アップルシナモンは、特に二次発酵が速いタイプのメニューです。



作り手の成形スピード(成形中も室温で発酵している)・生地の伸びやすさ・温度によっても成形後の発酵時間は前後します。




4️⃣焼成温度を確認する


焼成温度を見て、どのタイミングで予熱を入れるべきかを考えておく必要があります。



お持ちのオーブンは、190℃の予熱が完了するのに何分かかりますか？　250℃は？



それを知っておくと、発酵時間の目安と焼成温度を見て、いつまでに予熱を入れておけば大丈夫と考えることができます。



Angeの生地は水分を多めにして、伸びやすくなるように捏ね、更に一次発酵を過発酵にならないギリギリまでしっかりとっているため、二次発酵が全体的に早めなんです。



ですから、発酵に入ってから予熱を入れても間に合うパンもあれば、特に高温で焼くタイプのパンは成形途中には予熱を入れないと間に合わなくなるパンも結構多いのです。




お料理のように、レシピを見ながら順番に作るのではなく、パン作りはまず初めに全体像を掴んでから作り始めると失敗しにくいです。





 

 
 
 
 
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