どうして『発酵』させるの？

 

 

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ふんわりウイングたったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。

 
ふんわりウイングAnge式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

ふんわりウイング現在講師経験18年・在籍生徒数約130名
 
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こんばんは。
 
 
Angeメソッドで
『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)


千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分
てごねパン教室Angeの平野宏子です。



今日のテーマは・・・



発酵



パン作りといえば、

一次発酵

二次発酵

と２回も発酵させるわけですが、
どうして発酵が必要なのでしょうか？



  ​発酵の目的①  膨らませるため


酵母は糖を分解して二酸化炭素を発生させます。
グルテンは、この二酸化炭素を生地中から逃がさないように閉じこめ、温められることで次第に膨張します(ふわふわになる)。



  ​発酵の目的②  熟成させるため


発酵は膨らませるだけでなく、生地を熟成させる働きもあります。

熟成すると・・・

①風味がよくなる

②旨みが増す

③保水力が高まりしっとりする


  ​発酵を長めにとる場合



Angeの製法では、約２時間で作れるようなイースト量と発酵温度(40℃)になっています。



イースト量が多いとイースト臭くなるのでは？と心配される方もいると思いますが、もしイースト臭くなるとしたら原因は別のところにあります。



もちろん、時間があるならイーストを減らして作ることは可能ですし、また35℃で発酵させてもいいのです。



その場合は、当然ながら発酵に時間がかかりますから大きさで見極めをしましょう。








 
 

 
 
 
 
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