副材料③『油脂』の種類と役割

  ​固体油脂(バター・ショートニング等)

固形油脂には、他にもラードやマーガリンなどもありますが、Angeではバターを使用するレシピがほとんどで、たまにショートニングも使います。

特徴と使い分けについて簡単にお話しします。

1️⃣生地を柔らかくしっとりさせる

油脂が水分を閉じ込めて乾燥から防ぎ、しっとりした状態を持続させる効果があります。

油脂を入れないフランスパンは乾燥したりかたくなりやすいことでもそれがわかりますね。

2️⃣生地の伸展性をよくする

可塑性のある固体油脂は、グルテンに絡んで伸びをよくします。

つまり、生地が大きく膨らみやすくなるわけです。

3️⃣コクや風味をよくする

これはバターのみの効果です。

バター独特の香りでパンに風味を与えます。

ショートニングは無味無臭なので、例えば全粒粉やライ麦などを配合した場合等、その特有の風味を活かしたい時に使用しています。

4️⃣生地が扱いやすくなる

これは手ごねだから感じることですが、水分をしっかり入れるふわふわパンにとっては、ある程度の油脂が入ってないとパン生地が非常に手に絡んでしまい生地を傷めることになってしまうのです。

ですから、新しいメニューを作る時、微妙にバター量を調節して、生徒さんたちが扱いやすいように考えています。

少し前のインスタライブで、私がよそのメロンパンレシピを使って、Angeの水分調整でパン生地をこねたら結構扱いにくくなったのはそういうことなんです。

水分量を変えたら油脂量も変えないと作りにくくなったりします。

  ​液体油脂(オリーブオイル・サラダ油等)

液体油脂については、固体油脂と共通の効果と液体ならではの面があります。

1️⃣と4️⃣は共通ですね。

3️⃣については、オリーブオイルの香りを活かしたいパン、例えばフォカッチャやピザにはオリーブオイルを入れるけど、シンプルに香りを入れたくないならサラダ油を入れています。

固体油脂との最大の違いは、2️⃣があまりないことです。

液体油脂はグルテンに入っていかないので、大きく膨らむという感じにはなりません。

ふわっふわにしたいなら固体油脂、ふんわりと歯切れのいい感じにしたいなら液体油脂が向いています。

例えば、ピザにバターを入れたらふわふわのピザパンになってしまうので、オリーブオイルで膨らみを抑えてるという感じです。

イメージしやすいでしょうか

  ​油脂を入れるタイミング

これはAngeのパンを知る上でとても重要です。

その理由は、

上限ギリギリの水分調整を行い、パンの最大の軽さを引き出し、

より老化の遅いパンを完成させるためです。

最初から簡単にパンを作りたいと誰もが思う気持ちはわかりますが、『難しい』を『簡単』に変えて最高の仕上がりを目指す。

それが他では学べないAngeのパン作りです。

５月の体験レッスン日程

を決めました

https://ange-pain.com/contact/

ご都合のいいお日にちをお選びください。

  ​生徒さんたちのレッスンパン

この５日間のパンは載せきれない数(ブログには15枚しか掲載できない)なので、

一昨日(初級)と昨日(中級)のレッスンの作品のみになります。

よい一日をお過ごしください