水分量が絶対に定数にはならない理由

前々回の記事に、私はこんなことを書きました

これを見ると、例えば教室でのレッスンは、

1️⃣同じ粉(タンパク質含有量)

2️⃣同じ部屋(湿度)

3️⃣同じレシピ(配合)

で作ってるわけです。

だったら、入れる水分量は生徒さんみんな同じになりそうですよね

ところが実際は全然違うんです

ほぼ同じくらいの柔らかさに合わせようとすると、加水量はそれぞれ全く異なる結果になります。

昔、大手教室の講師をしていた時代は、基本的には同じ水量のまま最後までこねていただくので、同じパンを作ってる生徒さんたちの生地のかたさや伸び具合はバラバラだったりしてました

それは、水分だけでなく、こねも関係しているわけですが・・・

Ange製法の場合、

＊計量での微妙な誤差

＊バターを緩ませた柔らかさ

＊加水に入るまでのプロセスでのまとめ方

が影響し、それぞれ生地が最適に緩むまでの加水量は全く違います。

だから調整が必要なんです。

昨日のレッスンは２テーブルでした。

大野先生の初級レッスンは、

午前がバターロール

艶々ですね〜

薄く伸ばしてクルクル巻く成形なので、ほんとうに柔らかな生地が作れていないとかためな食感になるパンです。

成形も難しく、５個を可愛い形に作るには、転がした際の形にかかっています。

午後レッスンは

胚芽ブレッド

今日はきっとみなさん美味しいサンドイッチを召し上がっていることでしょう

よい休日をお過ごしください♪