強力粉➕別の粉でグルテン膜はどうなるか(前編)

 

 

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ふんわりウイングAnge式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

ふんわりウイング現在講師経験18年・在籍生徒数約130名
 
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こんばんは。
 
 
Angeメソッドで
『２〜３日経っても超軽ふわ製法』(商標登録済み)

てごねパン教室Angeの平野宏子です。



昨日は教室の１階にあった大きな机(粗大ゴミ)を捨てるために、車で船橋市の清掃工場まで２往復しましたアセアセ
２つに分けても大き過ぎて２階に上げることができず、スペースを使ってまで必要とも思えず捨てることにしたのです。

１月から１階の工事が始まるので、年内には空にしておく必要がありました。



教室の引っ越しの時も手伝ってくれた次男が、今回も時間を作ってくれました。



嫌々ではなく、朝も何時になる？とメールをくれて積極的に協力してくれる次男。
頼りになります照れ
(夫にも話したけど、一々また言わないと動いてくれないから次男に声かけたほうが早いタラー)





ゴミ捨ての前にZOOMレッスンがあったんですが、



強力粉に他の粉が入るとグルテンが弱くなるということですか？と質問されましたので、ブログでもシェアしますね。



なるべく難しい言葉を使わずに、初心者にもわかりやすいように最低限の知識だけご説明しますので、特にAngeの生徒さんたちはノートに書いたりして覚えてくださいね照れ



自分で水分調整を考えながら行うことができるようになります。



 ​小麦粉の種類とタンパク質含有量



まず、前提として、

小麦粉にはタンパク質が含まれています。



そして、タンパク質➕水
➡️  こねると グルテン膜が形成される



タンパク質は小麦粉によって含有量が異なります。
タンパク質の多い順(グルテン膜が強い順)に、


最強力粉➡️強力粉➡️準強力粉➡️中力粉➡️薄力粉があります。


最強力粉(パン作りに向いている)






最強力粉というのは、強力粉の中でも特にタンパク質が多いもので、例えば有名どころでは


＊ゴールデンヨット(約13.5％)
＊スーパーキング(約13.8％)
 
 
などがあります。

より強いグルテン膜ができるので、比較的膨らみがよくふわふわパンが作りやすいです。
 
 

強力粉(パン作りに向いている)





うちの教室で使用しているのはこれです。


＊クオリテ(約13％)








その他

＊カメリア(約12.6％)

スーパーカメリヤはもっと少なかったりと、商品によって含有量は異なります。

＊イーグル(約12%)


など・・・


パッケージの裏を参照してください。


 

​準強力粉(フランスパン専用粉など)






うちの教室で使用しているのはこれです。


＊リスドォル(約10.7％)


 その他
＊タイプER(約12.2％)

など


中力粉(うどん・麺類に向いている)






パン作りでは滅多に使用しないです。



薄力粉(お菓子作りに向いている)





タンパク質含有量は7〜8.5％くらい。



教室で使ってるのはこれ下矢印下矢印下矢印





前は8％だったのに、今は8.7％になってます。




パン作りでは、ハードな食感にしたり、歯切れのいいふわふわパンを作るのに使われます。




長くなるので今日はここまでにします照れ




これから教会ではクリスマス祝会が始まります。

では、またウインクバイバイ








 
 
 
 
 
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