煮物の王道、角煮。
そして角煮は皮つき三枚肉に限ります。
皮なしの三枚肉、輸入の豚バラなどは、やはり煮ている最中にグズグズになってしまって、一番おいしい脂身の油の抜けた部分がどこかに消え去ってしまうからです。
皮があることで、業界用語でいうところの結合組織が煮崩れを防ぎ、豊かなコラーゲンに満ちて味わい深い角煮になるのですね。
そして車麩、糸コン、しょうが。豚の脂身の暴力的なコクを程よく吸って、旨みが開花するのです。
本来、日本の肉料理は、獣肉の脂や出汁を野菜、豆腐、農産乾物に吸い込ませていただくものなのです。スキヤキ然り。豚汁然り。鍋然り。
今回はゆで卵も入れて、じっくりとしみこませましょうか。
さて、角煮というと、中国のトンボウロウ（東婆肉）、沖縄のラフティ、なだ万の和風角煮など、少しずつバリエーションがありますが、私は豚バラを煮込む時は焼酎を大量に使うので、この点では沖縄風？でしょうけど、味付けは、あまり濃い味付けにせず、甘めに仕上げるのでなだ万風でしょうか。
煮汁の醤油が濃いと、肉の、特に筋肉の部分がギュウと縮こまってしまって硬くなるので、やや薄めの煮汁で、少し煮詰める感じにします。
意外とあっさりしてるんですよ。