プロのこだわりは？

 

 

 

昨日の続きです。

 

ＮＨＫ『プロフェッショナル』。

 

「朝ラー」でうどん王国で行列。

讃岐の仙人と呼ばれるラーメン店主。

御年６８歳、森敏彰さん。

 

ここまで来るのに。

もちろん、試行錯誤の連続。

 

当初は、スープづくりに苦労。

函館のするめ、貝柱。

高級素材をふんだんに。

 

しかーし。

 

調理手順、産地、配合。

何を変えてもうまくいかない。

 

 

＞　まずいわけがないのに、まずい。

 

 

当然、客も入らない。

 

身を削った渾身のスープも。
つくっては捨てる毎日。
 

このままではつぶれる。

徹夜で調理場に。

 

何が足りないんだ？

 

ずん胴の横で寝る日々。

 

 

そんな時、出会いが。

屋台を引っ張る同業者の親父さん。

 

 

＞　ん？なんだこれ。

＞　めちゃくちゃうまい。

 

 

頼み込んで、ずん胴の中を見せてもらう。

 

 

＞　豚骨、にんじん、たまねぎ、にんにく。

＞　それだけなんです。

＞　なのに、めちゃくちゃうまい。

 

 

あれだけ高級素材を注ぎ込んでも出せない味。

なのに、基本の「き」だけで。

どういうこと？

 

 

・・・もしかして。

 

「足してた」から？

 

するめも、貝柱もやめてみた。

地産地消、瀬戸内海の煮干し一本。

 

天然塩も加工塩に。

天然水も水道水に。

 

こだわりを捨てたの？

 

いや、火の入れ方、投入のタイミングにはこだわる。

 

両極を知り、中庸に至る。

 

素材にこだわるか？

素材にこだわらないか？

 

ＡでもＢでもなく、Ｃ。

 

お客さんがおいしいと言ってくれるには？

 

シンプルな原点に還る。

 

 

ただし。

 

 

「おいしさ」の意味が変わる。

 

 

味だけではない。

 

 

＞　器の中だけがおいしさではない。

 

 

店の雰囲気であり、接客態度であり。

おいしさとは、五感を含めた体験そのもの。

 

 

＞　味半分、見た目半分。

 

 

掃除も以前に増して力を。

お客さんとは、必ず笑顔で。

 

 

もちろん、値段も。

近年、ラーメンにもミシュランが。

 

けど、500円という値段も「おいしさ」に。

だったら、水道水と加工塩でも、十分おいしい。

 

高級素材で満足の一杯？

誰の満足なんだ？

職人として、こだわるのはそこじゃない。

 

 

＞　適当でいいんですよ。

 

 

「テキトー」ではなく、「適当」。

「いい加減」ではなく、「良い加減」。

 

場として、調和。

 

 

ピピッときたのが、こちら。

 

 

「聖なる放置」

 

清水慈永　Kindle電子書籍

 

 

＞　最初は、もっと説明したほうが

＞　いいのではないかと思ってました。

＞　もっとわかりやすくしたほうがいい。

＞　もっと丁寧に書いたほうがいい。

＞　そうしないと伝わらないのではないか。

 

＞　でも、書いていく中で、

＞　大事なことほど、たくさん言わないほうがいい、

＞　ということが見えてきました。

 

＞　言葉を加えれば加えるほど、

＞　かえって見えなくなるものがある。

 

＞　本当は、シンプルなものが、

＞　説明するほど、複雑に見えてくる。

 

 

これ、そのまま、置き換えられるよね。

何にでも。

 

 

不安な時ほど、足したくなる。

 

 

逆説的に観れば、

 

 

「何か足りない」

 

 

というあり方でつくるからとも。

 

 

「これでいい」

 

 

からの

 

 

「これがいい」

 

 

そのあり方でつくるならば。

同じ素材でも、味が違う。

 

ＢＥ→ＤＯ→ＨＡＶＥ。

あり方→やり方→得るもの。

 

 

いま、適当ですか？

 

 

 

今日は、ここまで。

また、明日。

 

 

 

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