「ひしお麹」と醤油で「ひしお」を作りました

「ひしお」をご存知でしょうか

 

「ひしお」は麹と塩を利用した発酵調味料で

現代の味噌や醤油の原型と考えられています

 

 

 「ひしお」味噌のルーツと万葉びとの食卓

 

 

中国から貴族社会へ

 

「ひしお」は漢字で「醤」と書きます

 

もともとは遣唐使や遣隋使によって「醤(じゃん)」として

伝わりました

 

それが日本の貴族社会に取り入れられられて独自に発展しました

 

701年の「大宝律令」には「主醤(ひしおのつかさ)」という官職名が登場します

 

これは宮中の食事を司る「大膳式」の中に置かれた

「醤」を専門に扱う部署でした

 

 

万葉集にみる「食いしん坊」な和歌

万葉集には長奥麻呂(ながのおきまろ)という人物が詠んだ

「ひしお」にまつわる和歌が収められています

 

 

 

現代語に訳すと

 

 

ミズアオイ

 

 

当時、宴の席では羹(お吸い物) は最後に出されていました

 

ご馳走である鯛を期待していたのに、さぞ落胆したことでしょう

 

 

長奥麻呂について

作者の長奥麻呂さまは柿本人麻呂と同時代に生きた下級官吏です

 

万葉集によると長奥麻呂さまは

 

・699年には文武天皇と難波行幸に

・701年には文武天皇と持統上皇の紀伊行幸に

 

随行されています

 

歴史の表舞台で働きながらも、食べ物のことで

一喜一憂する人間味溢れる方だったようですね

 

そんな「ひしお」を作ってみたいと思います

 

 

 「ひしお」と「醤油麹」のちがい

 

「ひしお」に似た物に「醤油麹」があります

 

 

「ひしお」と「醤油麹」はどう違うのでしょう

 

 

材料のちがい

「ひしお」は豆麹と麦麹を合わせたもの(ひしお麹)を使います

 

「醤油麹」は米麹を使います

 

 

味の特徴

「ひしお」はタンパク質が豊富なので発酵によりアミノ酸が多く生成され

圧倒的な旨みと深いコクが特徴です

 

「醤油麹」は米麹由来の甘味が特徴で、甘い醤油のような味わいです

 

 

旨みと酵素力

「ひしお」は「醤油麹」よりも旨みの量や酵素力が優れていると考えられています

 

 

 

 

 

 「ひしお」を作る

 

「ひしお」は大豆麹と麦麹を合わせた「ひしお麹」で作ります

 

 

 

麦と大豆の形が残ってますね

 

 

「ひしお」の材料

今回私が作った「ひしお」の材料は

 

です

 

一般的な醤油を使いました

 

 

「ひしお」の作り方

①消毒した容器に全ての材料を入れ

よく混ぜる

 

②蓋を閉め

 

発酵メーカーがない場合は1〜2週間常温に置き

毎日かき混ぜる

 

 

発酵メーカーを使う場合は

 

でセット

私は発酵メーカーを使いました

 

 

 

 

10時間後出来上がり

 

大豆麹が柔らかくなっていたら完成

 

 

③お好みで、ブレンダーなどで滑らかにします

 

醤油の香りですが見た目は信州味噌のよう

 

 

 

という感じがします

(私の個人的な感想です)

 

 

 長奥麻呂さまが召し上がりたかった物

 

長奥麻呂さまが期待された料理を作ってみました

 

「ひしお」とお酢、にんにくと万能ねぎを入れてタレを作り

鯛と和えました

 

長奥麻呂さんと食べたい

 

 

甘酸っぱくて、コクがあるしょっぱさが

にんにくやねぎの力強さを引き立てて美味しいです

 

これをご所望なのに苦い羹が出てきたら、私もガッカリすると思います

 

長奥麻呂さんに親近感がわきました

 

 

「ぬた」に似ていますね

 

 

蒸し野菜や魚とも合いそうです

 

 

最後までご覧いただきありがとうございました😊