秋の味覚の一つ「舞茸」
天ぷらにしても、炒め物にしてもお鍋に入れても、、、美味しいので
我が家ではよく買う食材の一つです
今ではすっかりお馴染みの舞茸ですが、
私が子供のころは見かけませんでした
それもそのはず
舞茸の人工栽培が成功したのが1970年代で
流通し出したのはそれ以降だそうです
その後あっという間に家庭料理の定番食材になり
今では一年中スーパーに並びますが、
舞茸の旬は9〜11月です
舞茸の栄養と効能
舞茸があっという間に家庭に広がったのは「美味しいから」だけではありません
栄養価が高くて低カロリーで美容にもいいからです
舞茸の主な栄養素と美容効果をみてみましょう
ビタミンB2：肌や粘膜などを健やかに保ち、
肌荒れやニキビを防ぐ
脂質を中心にタンパク質、糖質などを分解し
エネルギーに変える
トレハロース：肌の潤いを保つ
チロシナーゼ阻害物質：シミの原因となる
メラニンの活性化を抑える
ナイアシン：ナイアシンはビタミンB3の
一種で肌の代謝をサポートし美肌を保つ
抗酸化作用も高く肌の老化を防ぐ
アンチエイジング効果も期待出来る
食物繊維：水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の
2種類の食物繊維が含まれており、
お通じをスムーズにする
ビタミンD：肌のターンオーバーを促す
カルシムの吸収をサポートしてくれる
舞茸は免疫力の向上も期待できるのでインフルエンザなどの予防に効果があるとも言われますね
舞茸のタンパク質分解酵素
「舞茸を茶碗蒸しに入れると固まらない」
といいますね
何故なら舞茸は「マイタケプロテアーゼ」というタンパク質分解酵素を多く含んでいるからです
タンパク質は熱を加えると固まる性質がありますが、マイタケプロテアーゼが入るとタンパク質が分解されるので固まらなくなるのです
茶碗蒸しが固まらないのは困りますが、
マイタケプロテアーゼはお肉の繊維を柔らかく分解し、食感を改善してくれる役割があります
舞茸酵素を利用した「サラダチキン」
私はサラダチキンをよく食べるのですが、
『予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所』さんのYouTube
を拝見して、作ってみたサラダチキンが
今まで食べていたものとかなり違うものだったので紹介します
森田隼人さん風サラダチキン
YouTubeで森田さんご自身がおっしゃっていますが、サラダチキンというより
「タイ料理🇹🇭」の「カオマンガイ」や
「シンガポール🇸🇬」の「海南鶏飯」に近い味になります
森田隼人さん風サラダチキンの材料
今回作ったサラダチキンの材料は
鶏のむね肉 300g
生姜 20g
舞茸 40g
鶏がらスープの素 4.5g
重曹 2つまみ
森田隼人さん風サラダチキンの作り方
①鶏肉の皮を伸ばして肉を包むようにして
ボウルに入れた水の中にで鶏肉を1分くらい洗う
(洗った後の水は、撥ねないようにそっと捨てましょう)
このプロセスが目からウロコでした
私はいつも皮は捨てていましたが、皮は肉を直接痛めないために必要とのこと
また、鶏肉は水洗いしたことがなかったのですが皮と肉の間などに汚れが溜まっているので水洗いすると美味しくなるそうです
(ただし流水で洗うと細菌が飛び跳ねるので、
必ずボウルで洗いましょう
)
②鶏肉にフォーク🍴などで皮の上から5mmから1センチ間隔で穴を開ける
酵素を染み込ませやすくするため
③舞茸をみじん切りにする
重曹2つまみ加える
④生姜を擦り、チキンの表面にぬる
⑤ジップロック(耐熱性)に③を半量を入れる
⑥チキンに③の残りを付けジップロックに入れる
(できるだけ空気を抜きましょう)
⑦鍋にお湯を肉の倍量沸かす(今回は600ml)
沸騰した湯に⑥を入れて30秒加熱する (表面に火が入る)
醤油麹でサラダチキンを作った時には
沸騰した湯に(ジップロックに入った)チキンを入れてすぐ火を止めて2時間ほど鍋に放置しました
今回のレシピは火を入れる時間が短いので、
ここで加熱するのが特徴です
この程度ならマイタケプロテアーゼは死なないそうです
⑧火を止めて5分、鍋に放置
この間に酵素が中に入り柔らかくしっとりする
⑨肉と同じ量の湯を沸かし、鶏がらスープの素を溶かし、
鶏が入っているジップロックに入れ、なるべく空気を抜いて閉める
⑩炊飯器に⑨を入れ蓋を閉める
保温(60℃)で1時間セット (中までじっくり火を入れる)
プルプルのサラダチキンが出来上がり
鶏肉は合計1時間は火を入れましょう
YouTubeでは⑩の時間を50分にしていましたが
不安なので私は1時間にしました
スープを使ってリゾット
舞茸と生姜が入ったチキンスープも同時にできました (約300ml)
強い生姜の香りがします
(シンガポール料理屋さんの香りです)
無洗米を一合入れてリゾットを作りました
シンガポールのチキンライスの味です！
美味しい😋
チキンをリゾットの上に乗せて出来上がり
本当に柔らかい
歯が要らない柔らかさです
舞茸酵素すごい👍
チキンも美味しいけれど、それ以上にご飯が美味しい
これからも何度も作るレシピになりそうです
最後までご覧くださりありがとうございました