先日、屈折糖度計を購入し
色々測って楽しんでおります
でも、さつまいも(生)🍠の糖度を測り、10%と計測された時に
「あれ？二十世紀梨(上部が11%)と同じくらい？さつまいも(生)🍠ってそんなに甘い？」
と疑問に思いました
梨とさつまいもを屈折糖度計で比べていいか
屈折糖度計を使って梨とさつまいもの糖度を比べていいでしょうか
結論ダメです
食べれば分かりますね
梨の甘さ≠さつまいもの甘さ
です
でも糖度計では
ほぼ同じ糖度に計測されました
何故でしょうか？
屈折糖度計が測る物
屈折糖度計ではなぜ梨とさつまいも🍠がほぼ同じ糖度に計測されてしまうのでしょうか
それは屈折糖度計が光を利用して測定しているからです
屈折糖度計は
糖度が高いと光の屈折が大きくなるという性質を利用して測る糖度計です
もし砂糖水を測るのなら、正確に計測できるでしょう
でも他の食品や飲み物には糖分以外の物も含まれています
塩分や食物繊維、その他の栄養素、、、
ですから
屈折糖度計で測ったものは「甘さ」だけではなく、食品中の水分に溶けているものがどれだけあるか
なのです
梨とさつまいも🍠を比較した場合、見るからにさつまいもの方が水分が少なさそうですね
だからさつまいもは屈折糖度計では数字が大きく出るのです
つまり
梨の甘さとさつまいも🍠の甘さは
数字では比べられないのです
最近、スーパーなどで糖度を表示してくれている所がありますね
例えばもし
・バナナ🍌が20%
・みかん🍊が10%
だった場合、バナナはみかんの倍甘いのでしょうか？
それは違います
バナナの方がみかんの倍「水分に溶けている物がある」ということです
屈折糖度計が役に立つ場面
では、屈折糖度計はどんな時に役に立つのでしょうか
それは「中身の組織が似た物を比較する時」です
例えば柑橘類🍊
みかんとレモンやスダチを比べる時は組織が(全く同じではないけれど)似ているから比較になります
さつまいも🍠も多くの種類があります
品種による糖度の違いを調べることができますね
このブログでいうと、数種類の米麹を使い分けているので
例えば、同じ量の塩と水を使って様々な米麹を作って塩麹を作った場合に
糖度を比べることができるでしょう
ジャムを作る会社が
「従来のジャム 糖度70%を
糖分を減らして 糖度50%にしました」
といった場合は同じような組織だと思われるので比較できます
同じようなジャムの糖度の比較なら使ってもいいかもしれませんが、
・果肉を感じさせないようなイチゴジャム
・ゴロゴロしたマーマレード
を屈折糖度計を使って比較することはできません
そもそも、例えばみかんを一袋買った時でも
「甘いみかん」と「酸っぱいみかん」が入っている場合もありますね
結局は人間の五感に頼ることになります
官能検査
官能検査とは、人間の五感(視覚、聴覚、触覚、臭覚、味覚)を使った検査方法の一つです
製造業でも、品質検査において鍍金の色艶や外観を視覚や触覚を用いてチェックします
重要な検査方法でもある一方で、検査担当者の経験や感覚に左右されてしまうため
評価基準を明確にする必要性があります
官能検査のメリット
人間の感覚は、時として最新の機械よりも繊細で複雑な判断ができます
また、複数の感覚を同時に使用して総合的に判断することも、
人間ならではの強みと言えますね
官能検査のデメリット
官能検査はトレーニングを受けた検査員が行いますが
検査員の質が保たれているか分かりません
数値化できないので
「自分とは感覚が違う」と思うこともあるでしょう
検査する時の環境や検査員の年齢などにも影響されそう、、、な気もします
AI技術の向上が待たれます
では現在はどうやって判断すればいいのでしょうか
「糖度」はどう判断するか
糖度はどのように判断すればいいでしょうか
・同じような組織の場合は糖度計で測る
・官能検査員を信用する
というのが結論です
とはいえ官能検査員の指標など、あまり知りませんし
官能検査員のお友達もいない場合は
自分で食べて判断するのが一番
というしょうもない結論に至りました
大切なのは
・果物や野菜は大体のカロリー
(や、おおよその糖度)と成分を知ること
・加工品は食品表示をよく見ること
・スーパーで「糖度」が書いてあっても
ちがう種類の果物などで比較しないこと
だと思います
これからも、何か作る度に糖度は表記していく予定ですが
ただ「目安」としての数字だと思って見てくださると幸いです
最後までご覧いただきありがとうございました