パンレシピ♪『ハードブレッド』

ハードブレッド

---- 難易度★★★★---------

ハードブレッド、その名の通り、副材料を極力減らし、フランスパンのようなクラストのパリッとしたひきの強い食パンです。

ミキシングは複雑ですが、ミキシング時間を長くしすぎないようにして下さい。

工程をしっかり踏んで頂ければ、しっかりとした粘弾性のあるグルテンを確認できますよ♪

出来上がりはきっと満足いくものになります♪

さて、あなたは天使のささやき聞こえたかな？

◆ニーダ　低速2分(途中グラニュー糖、スキムミルク追加)低速2分(途中でイースト追加)
低速4分(塩追加)→油脂いれ→低速6分→高速1分

■材　料

強力粉（スーパーキング）	70％
フランスパン粉（リスドール）	30%
ドライイースト（サフ赤）	0，7％
モルトエキス	0，4％
食塩	2％
グラニュー糖	1％
スキムミルク（脱脂粉乳）	3％
水	74％
ショートニング	2％
■合計	183，1
比容積	3，7

■工　程

□準備	材料計量油脂を室温に戻す	5分
□ミキシング	粉、モルト、水のみ捏ね上げ温度18℃	2分
□オートリーズ	生地寝かし	20分
□ミキシング	上記参照捏ね上げ温度25℃	15分
□フロアタイム	（フロアタイム後丸め直し）	10分
□発酵	温度28℃湿度75％倍率1，7	70分
□パンチ	折りたたみ	5分
□発酵	温度28℃湿度75％倍率3倍	70分
□分割	使用型に合わせて	5分
□ベンチタイム	手丸め	30分
□成型	食パン成型参照手丸め成型	10分
□最終発酵	温度35℃湿度80％型上1cm	80分
□焼成	蒸気焼成200℃	35分

ミキシングを終了させ、10分のフロアタイムをとったグルテンマクです。

画像では分かりにくいですが、粘弾性がかなりあります。

これは発酵の経過とともにコシの強さに変わり、べた付きが取れていきます。

オートリーズ、後塩法を採用しています。

詳しくは『バゲット』を参照

■ワンポイント

天板は焼成30分前に250℃で余熱をさせておきます(重要！)

電気オーブンの場合は30分以上。

余熱後、オーブン構内に霧吹きを多量にします。

窯入れ直後に少量の霧吹きを構内にします

(生地表皮がうっすらと湿気る程度)

焼成後半3分前に霧吹き(艶出し効果)

この配合は焼減率15％と気持ち高めになっています。

このブレッドは窯出し直後の油脂の上塗りは行っていません。
画像の艶は蒸気焼成によるものです。

窯出し直後、ピチピチと音がしてパン表皮がひび割れてきます。

どうしてもヒビ割れないと言う場合は焼減率を上げれるようにオーブン温度を工夫して下さい。

焼減率は生地塊が多いほど少なくなるものです。

使用する食型によって、生地量が変化してきますが、この配合は1，5斤の小ぶりなサイズを使用して焼きましたので生地量610gでした。

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