今は捏造が判明していますが、マリーアントワネットが「パンがなければお菓子を食べれば良いじゃない」と言ったお菓子とは、このことを指しているそうです。
と言っても菓子パンのように甘いわけではないので、オードブルやサンドイッチに最適で、野菜やウインナーなどを添えれば朝食やブランチに、シロップを含ませてクリームとフルーツを飾ればおやつにぴったりです。
もちろん何もつけずにそのまま食べても贅沢な味わいを楽しめます。
このブリオッシュ・ナンテールは、等分した生地を角型に詰めて焼かれる、ナント地方の伝統的な形。
このレシピの場合、一般的な一斤の食パンレシピと比べると小麦粉は少な目ですが、卵がたっぷり入っているのでよく膨らんで１斤の型にちょうど良いサイズになり、冷蔵発酵させるのでパサつかずにしっとりふわふわに仕上げることができます。
しょっちゅう作れる材料ではありませんが、産みたての卵など良い材料が手に入った時におすすめのパンです。
↑断面は卵の黄色
～材料～
１斤のアルタイト製食パン型 １台分
強力粉 ２００ｇ
ドライイースト ３ｇ
卵黄 ３０ｇ（Ｍ２個分）※
全卵 ５０ｇ（Ｍ１個分）※
砂糖 ２０ｇ
牛乳 ６０ｇ
塩 ４ｇ
無塩バター ６０ｇ
※下準備を参考に準備
～下準備～
○バターは押すとすっと指が入る程度の柔らかさの室温に戻す
○牛乳はレンジなどで３５度程度に温めておく
○卵は卵黄と全卵合わせて８０ｇを軽量しておく
→まず卵黄２個分の重量を計り、８０ｇからその卵黄の重さを引いた残りの重さの全卵を混ぜ、残った分は最後の照り用に使う。
～作り方～
①強力粉・ドライイースト・砂糖・塩をさっと合わせてから、人肌程度に温めた牛乳と計っておいた卵を加えてよくこね、まとまってきたらバターを混ぜ込み、台の上でなめらかになるまでしっかりと叩いてこねる
②表面を張るように丸め、綴じ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにラップ等をかぶせ、冷蔵庫に約５時間ほど置き、２倍に膨れるまで低温発酵させる
③ガス抜きして８等分し、表面を張るようになめらかに丸め、乾燥しないよう霧吹きをしたりキャンバス地をかぶせるなどして１５分ベンチタイム
→この間に型に薄く油脂を塗っておく
④再度ガス抜きして丸めてしっかりつまんで口を閉じたら、綴じ目を下にして型に並べる
⑤３０度で約４０分～１時間程度、型の５～６分目まで最終発酵させる
↓型の継ぎ目の赤い矢印の部分を見るとどれくらい大きくなったかわかりやすいと思います
⑥表面に刷毛で溶き卵(最初の計量の残り)を塗り、１９０度に予熱したオーブンで２３分前後焼成
→卵が多く入っていて焼き色がつきやすいので、様子を見て焦げそうな場合はアルミホイルをかぶせて火を通す
《ブリオッシュの代表的なアレンジ》
◆ブリオッシュ・ア・テット…もっとも代表的なブリオッシュの形で、テットは頭と言う意味
◆サバラン・ババ…キルシュやラム酒風味のシロップをたっぷりと含ませて、クリームやフルーツで飾る
→サバランは中央がくぼんだドーナツ状の型で焼かれたものを使われることが多く、ババはプリンカップのような台形の丸型で焼かれていることが多い
◆ボストック…丸い型で焼いてスライスし、甘いシロップをたっぷりと含ませ、アーモンドクリームを塗って焼く
…など