冬にぜひ常備しておきたい、柚子マーマレード。

アクの抜き方は、茹でるだけ、水にさらす、茹でて水にさらす、水にさらして茹でる…など色々と方法はありますが、我が家の庭の柚子は３～４回茹でるだけで苦味が取れるので、私はいつもこの方法です。

ジャムとしてトーストやヨーグルトなどに添えるのはもちろん、ゆず茶としてお湯で割って飲んだり、柚子風味のお菓子作りの材料としても重宝。

爽やかな甘さが美味しく、風邪予防にもなる、冬の必需品です。

《2014.01.14追記》

鍋について、また冷やした小皿を使った、途中で出来上がりの固さを見ることができる方法を追記しました。

作り方⑤を参考に、お好みの状態に仕上げてください。

冬の必需品と言えばレモンジャム(レモンマーマレード)もおすすめ。

レシピはこちらからどうぞ

◆レモンマーマレード　～毎回同じ仕上がりに作れる方法・苦味抜きについて～

　　http://hama-sush-jp.pro/lovable-kitchen/entry-11737790565.html

～材料～

　約１００～２００ｇ

　　柚子　大２個　(約４００ｇ弱・皮は６０ｇ)

　　砂糖　１００～１８０ｇ　(柚子の皮の重さの１．５倍～元の柚子の重さの半分の重さの間)

　　水　７０ｃｃ　(柚子１個につき３０～４０ｃｃ)

～下準備～

○保存瓶を煮沸する

○小皿を冷蔵庫で冷やしておく(仕上がりの確認に使用)

～作り方～

①柚子はへたと傷んだ部分を取り除いたら、たわしなどでしっかり洗って、ワタが入りすぎないよう気をつけながら皮を剥く

②皮が浸かるくらいの水を沸騰させたら皮を入れ、再度沸騰したらお湯を切り、鍋を水洗いしたら再度水を沸騰させて皮を入れて茹でるという作業を、３～４回繰り返す

　→この作業が少ないと、苦味が残る

③実は横半分に切って、ステンレスのボウルにザルをセットした上から果汁を絞って種と果汁に分け、ザルに残った種と甘皮は浸るくらいの水でとろみが出るまで煮詰めて、煮汁を漉しておく(ペクチン液)

　→煮汁にペクチンが溶け出し、ジャムがゼリー状になる素となる

④柚子の皮を千切りにし、絞っておいた果汁とペクチン液と共にホーローかステンレスの鍋に入れて煮詰め、水分が少なくなってとろみに変わり、皮が柔らかくなったら砂糖を加えて、砂糖が溶けて透明になったら一度火を止める

　→鍋については後述参照

⑤冷蔵庫でしっかりと冷やした小皿に、ティースプーンの先にほんの少量取ったジャムを乗せて数秒待って、冷えた状態を指で押してみてぺったりととろみがついていたら、さらさらの状態でも保存瓶に詰め、とろみが足りない場合は様子を見ながら更に煮詰める

～期限・保存～

　煮沸した瓶に入れて、冷蔵保存　１ヶ月。

　砂糖の量が多いほど長期保存可。

　雑菌繁殖を防ぐため、口をつけたスプーンなどは絶対に使わないこと。

　長期保存したい場合は砂糖の量をもとの柚子の重さの５０％以上使用し、ジャムが熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、脱気と殺菌をする。
　ふたを開封したら早めに食べ切ること。
　ただし完全に密閉できていることが条件で、かなり甘いため、素材に合わせて風味をいかした甘さで作り、できるだけ早めに食べ切るのがおすすめ。

　脱気・殺菌については瓶の煮沸消毒・脱気・殺菌方法 を参照。

～鍋について～

　下地が金属製の鍋で作ると、酸と反応すると言う理由から、ホーローか耐熱ガラスの鍋だとまず安心。

　おたまや箸なども竹や木製のものを使うのがおすすめですが、他の鍋や器具で作れないと言うことはありません。

　ただホーローでもそうでなくても、加工や表面が剥がれたものは避けましょう。
　金属と柚子の酸が化学反応して苦味が出てしまう場合があります。

～砂糖の量について・柚子茶として作る場合～

　柚子茶として作る場合、砂糖は多めに加えること。

　そのまま食べられるくらいにあまりに甘さ控えめだと、お湯に入れた時に相当量が必要となり、それにより柚子ピールも大量にお湯に加えることになるため。

　また、同じ理由であまりに砂糖を控えるとジャムとして使う場合は市販のものと比べて一度にピールを多く使うことになるので、甘さは上のレシピで１００ｇ程度は入れたほうが市販のジャムに近くなります。

　これらを目安に、用途や好みにより、自分の砂糖の分量を見つけてください。

　砂糖の種類も好みですが、グラニュー糖が一番綺麗な黄色が出ます。