所説ありますが、大正時代、東京・神田近辺の大学生に好んで食べられたことからこの名前がついたとされている、大学芋。
栄養価が高く、揚げて飴がけするだけと手軽なおやつの定番ですが、そのシンプルさ故にちょっとしたひと手間で仕上がりに違いが出て、美味しく作るコツがたくさんあり難しく感じてしまう人も多いようです。
でもポイントと、その原理が分かれば、揚げても油っぽくない方法で飴もパリッと仕上げることができます。
最近は揚げずに作るレシピも流行っているようですが、やっぱり揚げたほうが中もほくほくで美味。
今回は甘みがありほっくりしている、さつま金時使用。
ついつい手が止まらない美味しさです。
甘い飴がけでおやつにはもちろん、甘辛い味付けにすればおかずにも。
分量は目安なので、品種や量に応じて調整してください。
～作り方～
お茶請け３人分目安
さつまいも ３００ｇ
揚げ油 適宜
砂糖 ６０ｇ
しょうゆ ２．５～５ｃｃ (小さじ１/２～１) 好みで
酢 ２．５ｃｃ (小さじ１/２) 好みで
水 ２０ｃｃ
黒ごま 小さじ１程度
①さつまいもはよく洗って乱切りにしたら分量外の水にさらし、その間に分量の水・砂糖・しょうゆ・酢をさつまいもを広げていれられる大きさのフライパンの中に合わせておく
→皮の有無は好みで
②さつまいもは白い濁りが出なくなるまで水を替えて洗ったら、しっかりと水気を切るか、キッチンペーパーで水気をふき取ってから鍋に入れ、さつまいもが浸かる程度の油を注いで中火にかける
→低温から油に入れると油ハネが防がれ、水分が飛びやすく、火も通りやすく、油っぽくならない
③１７０度前後で、さつまいもにすっと串が通るくらいにしっかりと火が通り、縁も色づいてきたら油の中から取り出して油を切り、同時にすぐにたれを入れたフライパンを火にかける
④中火でたまにゆすりながら加熱し、砂糖が溶けて泡立たったら、色がやや濃くなり始めて飴状になったところで一度にさつまいもと黒ごまを入れ、すぐにとろ火にして全体に絡めて、クッキングシートに広げる
⑤余裕があり、隙間なく絡められた場合は後述の｢パリッとした食感を出すには｣を参照して仕上げる
～形・大きさ～
大きさは好みではあるものの、小さすぎるとぱさつきやすく、大きすぎても火が通りにくいので、２口で食べられるくらいの大きさが目安。
また切り口がややとがるような形で切ると、カリッとした食感になりやすくなります。
～酢を入れる理由～
飴状になった砂糖液にさつまいもを入れると、その温度差から全体に絡まる前に芋同士がくっついて固まってしまうことがありますが、たれの２～３％の酢を加えることでそれを防ぐことができます。
理由は、砂糖液に酸を加えて加熱すると加水分解がおこり、ショ糖の一部が転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）に変わって、結晶化を防ぐことができるため。
成分を変化させるための分量なので、酢の味は全くしません。
なければなくても、作ることはできますのでお好みで。
～パリッとした食感を出すには～
時間が立つとしなっとなったり、ぱさつきがちな大学芋ですが、さつまいもに隙間なく飴がけし、氷水にくぐらせることでパリッとした食感を出すことができます。
隙間なく飴がけするのは、氷水にくぐらせた時に飴がかかっていない部分から水が染み込んで、湿気ってしまうのを防ぐため。
氷水にくぐらせるのは、その飴を固めることでパリッとした食感に仕上げるためです。
更にそうして固めたものは、その状態をある程度時間が立っても維持することができます。
(お惣菜コーナーなどのものがパリッとしているイメージです)
ただ氷水であっても、一度にさつまいも全量を入れてしまうと温度が上がってしまってパリッと固まりにくく、また引き上げるのに時間がかかると逆に飴が溶け始めるため逆効果。
網杓子に乗る分ずつ、飴が固まる程度(１～２秒)つけたらさっと引き上げてすぐキッチンペーパーに広げて水気を切るのがポイントです。
うまく絡んでいない部分があっても、湿気る前にすぐ食べる分であれば、氷水にくぐらせると飴がけ部分がパリッとした食感になります。
飴を隙間なく絡めるには、慣れるまでの間多めの飴をかけたほうがうまくいきやすいので、量は見ながら調整してください。
～アレンジ～
調味料はしょうゆを入れるとやや甘辛くおかずに、砂糖だけで作ると甘いおやつに。
その砂糖も、３０％程度を水あめや蜂蜜、黒砂糖など好みの砂糖で風味を変えることができます。
仕上げには黒ごま以外に白ごまをまぶすのはもちろん、軽く煎ったアーモンドスライスなどのナッツ類を絡めても食感や風味が変化します。
シナモンを降って、バニラアイスを添えると洋風で、全く別物のスイーツに。
もちろん何もまぶさずシンプルに、砂糖だけの素朴な甘さを楽しんでも。