プラリネとはナッツをキャラメリゼしたもの。
主にアーモンドやヘーゼルナッツが一般的ですが、製菓材料店以外で見かけることは少なく、あっても大容量だったり値段も高め。
作りたいお菓子の材料にプラリネペーストがあると、以前は尻込みしていました。
でもこれも、自分でも作ることが出来るお菓子の材料のひとつ。
手作りだとアーモンドやキャラメルそれぞれの焦がし具合も用途や好みによって調整でき、アーモンドの香ばしさがそのまま残るうえ、何よりも低価格です。
何千円も出さなくても、アーモンドだけ、ヘーゼルナッツだけ、ブレンドしてなど、アレンジも自在。
そのまま食べても美味しく、砕いてアイスクリーム・ケーキ・トーストなどへトッピングしたり、パウダーやペーストはワンランク上の風味に仕上がるお菓子の材料として、重宝すること間違いありません。
～作り方～
１５０ｇ前後
アーモンドスライス １００ｇ
砂糖 ８０ｇ
水 １０ｇ
①アーモンドスライスを１００度に予熱したオーブンで２０分ロースト
→全体的に茶色くなるまでローストするほど香ばしく(焦がさないよう注意)
②鍋に砂糖と水をいれて中火にかけ、鍋を混ぜないようゆすりながら加熱し、茶褐色になれば火を止めてアーモンドスライスを一度に全量加えて絡め、オーブンシートに薄く広げて冷ます
③冷めて固まったら手で適当な大きさに割り、フードプロセッサーやミルサーで好みの大きさに粉砕
→冷めたあと放置していると表面が溶けてべたついてくるため、様子を見ながら必ず手早く作業すること
～用途～
パウダー…香ばしいアーモンドパウダーとして
細・粗挽き…共にアイスクリームやトースト、ムース、ケーキ、チョコレートなど製菓のトッピング
ペースト…バタークリームやクッキー生地、ビスキュイ、ガナッシュなどに混ぜ込んでコクや深みを加える
～ペースト状にしたい場合～
本来はホールアーモンドのプラリネをローラーで挽いて作られていて、そちらのほうがナッツの香りがより濃く感じられますが、ここではアーモンドで手軽に作りました。
家庭で作る場合は限界があるため、市販品ほどに完璧ななめらかさのペースト状にすることは難しいのですが、フードプロセッサーなどよりも小さなブレンダーやミルサーなどを使って、根気よく混ぜていればナッツに含まれる油分の働きもありそれなりのペーストになります。
ただ容量が少ないとうまく回らず、また必ず決まった使用時間を超えないように、モーターを休ませながら行わないと機械が壊れる場合があるため注意が必要です。
更になめらかにしたい場合は、漉しても良いでしょう。
～保存・期限～
パウダーもペーストも、煮沸消毒した清潔な瓶に入れて冷蔵保存数週間(様子を見ながら)。
ただ細・粗挽きは湿気りやすく、そうなるとくっつきやすいため食感の良さはなくなります。
それを防ぎたい場合、またそうなってしまった場合はやや白っぽくなるもののやや食感が戻るため冷凍も可。
そしてペースト以外は、シリカゲルと共に密閉すれば常温で１ヶ月保存可能です。
どれにしても、新鮮なうちにできるだけ早めに使い切ってください。