カップケーキやバターケーキなどのデコレーションにおすすめの、イタリアンメレンゲを使ったバタークリーム。
イタリアンメレンゲとは高温のシロップを加えながら泡立てるメレンゲのことで、それを加えることで流動性が生まれてなめらかに絞ることができ、熱で卵白が殺菌されるため保存性も高まります。
そしていくつか種類があるバタークリームの中でも、一番保形性に優れていて、また卵黄が含まれていないために色が出やすく、花やキャラクターなどを作るのに向いているんです。
同じクリームと言っても生クリームでデコレーションされない理由は、気泡が入りやすく、絞っているうちにぼそぼそしてきて口溶けが悪くなり、色も出にくいので相当の着色料が必要になってくるため。
そしてバタークリームでも卵黄が入ったクリームは、着色の際に卵黄の成分に反応する成分を持っている食材は変色するものもあります。
イタリアンメレンゲのバタークリームはその点が全てクリアできて、冷やすと固くなるけれど、常温に戻せば数分しないうちに柔らかく食べごろ＆絞りごろに。
着色料を使いたくなければ、白い花と、抹茶で緑色にした木の葉だけでも色々なパターンの花が作れます。
～作り方～
３ｃｍカップケーキ 約２０個分
ｏｒ ６ｃｍカップケーキ 約１０個分 卵白 ３５～４０ｇ (Ｍ１個分)
グラニュー糖 ６０ｇ
水 １５ｃｃ (大さじ１)
無塩バター １４０ｇ
キルシュ・ラム酒など 好みで５ｃｃ
またはバニラエッセンス 好みで適宜
①バターは室温に戻す
→冷たいままだと分離の原因に
②卵白をほぐしてからグラニュー糖の５分の１を加えて、柔らかく角が立つメレンゲを作る
③鍋に水と残りのグラニュー糖を入れて中火にかけ、ゆすりながら１１５～１２０度(温度計がない場合沸騰して大きな気泡が小さな気泡になったら)で火からおろす
→温度計がない場合は、沸騰して大きな気泡が小さな気泡になり、指をつけて離した時に糸を引く程度(火傷に注意)
④ハンドミキサーでメレンゲを混ぜながら、鍋のシロップを２～３回に分けてボウルの縁から加えてメレンゲに加え、更に高速で泡立てて、シロップの粗熱が取れてしっかりと角が立つまで泡立てる
⑤別のボウルでバターに空気を抱き込むように混ぜ、ふわっとしてきたらメレンゲを３分の１ずつ加えてその都度なめらかになるまで混ぜ、エッセンスや洋酒を好みで混ぜる
→バターを練るのは卵白を泡立てたハンドミキサーのビーターでＯＫ、洗い物も増えない
⑥着色する場合は、色粉を少量の水で溶いたものを、色を見ながらクリームに少量ずつ加えて混ぜる
～離水しないポイント・した時の対処方～
バターが常温に戻っていないと空気を含まず、空気を含んでいないバターにはメレンゲが馴染みにくくなります。
卵白の泡立てが足りなかったり、シロップの濃度が足りないとイタリアンメレンゲが出来ず、これらはどれも分離の原因に。
時間の経過によりメレンゲの泡がつぶれて離水するのは性質上のことですが、時間が立っていないのに分離してしまった場合はボウルの底を一瞬熱湯につけたり、冷やしたり、ホイッパーで混ぜているとなめらかになることもあるので、色々と試してみて感覚をつかんでください。
～保存・期限～
冷蔵保存 １週間。
時間が立つと多少分離はしやすくなるため、使用する前に作って、残った分を保存するのがおすすめですが、その場合も早めに使い切ります。
使用する前には常温に戻してから使用すること。
冷凍可。
常温保存で可能としているところもありますが、配合や作り方、季節や出来具合にもよるため、ここでは明記しません。
～絞り方・口金～
作りたい形別絞り方の説明と、使用する口金の型とサイズの目安です。
ここではカップケーキはミニサイズが３ｃｍ、普通サイズは６～７ｃｍ程度としています。
◆バラ
…バラ口金の太い方を下にして、バラを作りたい場所の中央に垂直に立て、まず小さくくるっと芯を作ったら、太い方を下にしたまま、中央から外側に傾けつつ周りに花弁を一片ずつ絞り出す(ミニサイズには１～２号、普通サイズには３号)
◆葉
…木の葉型で絞り出す(ミニサイズには１号、普通サイズには２号)
◆モンブラン風
…モンブラン口金で、渦巻きながら絞り出す
◆スター
…星口金でケーキの面に垂直に立てて、デザインを考えながら隙間なく絞る(ミニサイズには２号、普通サイズには３号)
◆カーネーション
…バラ口金で、絞り口の太いほうを下にして、波打つように動かしつつ中央から渦巻くように絞り出す(ミニサイズには２号、普通サイズには３号)
◆あじさい
…バラ口金を寝かせて花弁を５枚絞り、それを１組として３～４組並ぶように絞り、周りに緑色の木の葉を絞る(ミニサイズには１～２号、普通サイズには３号)
◆ひまわり
…中央には茶色のクリームを星口金で丸く、あるいは垂直に隙間なく絞りだし、周りは木の葉型で黄色のクリームを放射状に絞り出す(ミニサイズには木の葉型１～２号、普通サイズには木の葉型３号)