以前、義父と義妹から、サプリメントショップに売っている顆粒のビタミンCをパン生地に加えると、全粒粉１００％のパンでも、白い強力粉で焼いたパン同様に膨らむと教えられました。
その言葉を信じ実行に移しました。したら、本当にビタミンCを加えていない物より、ずっとふっくら膨らんだのです。その時の記事はこちら から．．．
しかしここに来て、ビタミンCなんか足元にも及ばない、全粒粉パンを更にふっくらと膨らませる調味料を発見しました！昨日はその調味料を使い、初トライで全粒粉１００％のパンを焼いてみたのですが、見てくださいまし、その実験の成果を！（驚）
白パンの様にふかふかな全粒粉パン
最近になって知ったとり野菜味噌を買ってみたら、私的には塩麹以来のヒットな調味料だった。なもんで、いろんな料理に使ってみたくて、先週は味噌チーズイングリッシュマフィン を試し焼きしました。
９０分一次発酵させオーブンからとりだした時、私、マジ、おったまげてしまったのよ！パン生地が尋常沙汰じゃない膨らみ方をしてたからね。
私はパン作りを基礎から学んだことがない。（御飯党だから学ぶ関心もないけれど．．．笑）だから、味噌を加えたらイーストの発酵力が増した本当のところは分かりません。
けど、即思いついたのが、味噌にはヨーグルトの何十倍もの乳酸菌が含まれているってこと。しかも植物性の！これは乳酸菌がイーストに働きかけたのに違いないと考えました。
それから海外のサイトをサーフしたら、驚くことにアメリカ人の多くが味噌をパン生地に加えているのです。彼らは膨らませる目的ではなく、サワードーブレッドと言う、サンフランシスコで有名なサワー種で作るパンもどきを作るために。
味噌の乳酸菌が、焼きあがったパンにサワードーブレッド類似の酸っぱいう風味を発するって、雨人は味噌の乳酸菌に注目していました。ますます味噌の乳酸菌効果に注目しだした私は、自分の考えを肯定してしまった。（笑）
で、次に思いついたのが、じゃぁこの味噌の乳酸菌力で、グルテンが少ない粉で焼くパンも、白い強力粉で焼いたパン同様に、ふっくら膨らませることは出来ないかしらん．．．？でした。
ちょうどうちに１ｋｇ近い全粒粉が残っていた。カフェでブラウンスコーンを作った時に大量買いしたものの残り。（苦笑）昨日、その残った全粒粉で１００％ブラウンブレッドを、味噌の力をお借りして焼いてみたのです。
まずはその材料からご紹介します！
＜材料 ホットドッグバンズ６本分＞
牛乳．．．９５ｍｌ
水．．．９５ｍｌ
砂糖．．．小さじ１
ドライイースト．．．小さじ１
全粒粉．．．３３０ｇ＊
塩．．．小さじ１＊＊
バター．．．３０ｇ
とり野菜味噌．．．３０ｇ（なければ普通の味噌１５ｇ）
＊とり野菜味噌は普通の味噌より水分が多いです。なので、３００ｇのレシピに３０ｇ全粒粉を追加しています。普通の味噌を使って作る場合は、まず３００ｇで生地を捏ね始め、残りの３０ｇは必要に応じて追加してくださいませ。
＊＊塩は、味噌の塩分を考慮し小さじ１／２だけ加えるつもりが、間違って小さじ１加えてしまいました。でも、出来上がったパンは決して塩辛くはありませんでした。なので塩の量はお好みで調整してくださいませ。
ここからは作り方ですよ。まずは牛乳と水を合わせ８００Wのレンジで３０秒ほど温め人肌にしてくださいませ。
そこに砂糖とドライイーストを加えてよく混ぜ、オーブンに発酵機能が付いていれば、４０度で１２分ほど予備発酵します。
その間に全粒粉に塩を加えてよく混ぜ合わせ、小さく切った冷蔵庫から出したての冷たいバターを加え、ペイストリーブレンダーか指、もしくはフープロやキッチンエイドで粉に擦り込んでくださいませ。スコーンやタルト生地を作る時と同様です。
バターを完全に粉に擦り込んだら、とり野菜味噌と予備発酵したイーストを混ぜた牛乳液を加えスパチュラで混ぜ合わせます。水分が殆ど粉に回ったらスパチュラから手に替え、シリコンシートなどの上に取り出し捏ねます。
とり野菜味噌を使うなら、上の分量で打ち粉は不要なはずです。生地は少しやわらかいですが、手やシリコンシートにべたべた付きはしません。出来るだけ分量外の全粒粉は加えないように注意です。
また、普通の味噌を使う場合もこの生地の柔らかさに達したら、全粒粉の追加はストップしてくださいませ。あくまで、ソフトな耳たぶのような手触りの心地よい生地に仕上げてくださいまし。
１０分くらいよく捏ねたら、サラダ油（分量外）を塗ったプラスチックのボウルに丸めた生地を入れ、同様にサラダ油を塗ったラップをしっかり被せ、オーブンの発酵機能４０度で一次発酵させます。
乳酸菌がイーストの発酵力を高めるのであれば、前回の味噌チーズイングリッシュマフィンには味噌だけじゃなく、チーズの乳酸菌も影響したはず。それになんといっても白い強力粉と全粒粉の違いもある。なので、今回は２時間半を目安に一次発酵させました。
ハイ、２時間１５分でこの通り！全粒粉１００％の生地でも、白い強力粉１００％の生地同様に、おったまげるほど膨らみました！（驚）
パンチダウンして６等分し、４つはホットドッグバンズに、２つはハンバーグバンズに成形しましたよん。再び油を塗ったラップを被せ、４５分、オーブンの４０度の発酵機能で二次発酵させました。
２倍に膨らんだ生地を、１８０度で予熱を済ませたオーブンで１７～１８分焼きました。
昨日は出来上がって熱い内に溶かしバターを表面に塗りました。ホットドッグバンズも．．．
バーガーバンズも、艶々！まるで白い強力粉１００％で焼いたように、ふっくら感が凄いです！（驚）
気になる味噌の風味ですが、この前のマフィン同様に、言われなかったら全然気づきません！
そして嬉しいのが、翌日になっても、白い強力粉で焼いたバンズより、ずっと、ずっとソフトなのです！（驚ｘ１００）
今朝はその柔らかい全粒粉１００％のホットドッグバンズを使い、カレー粉を隠し味に使った炒めたキャベツとにんにく、さっとボイルしたソーセージでホットドッグを作って朝食にしました。
まるでエゲレスのスーパーで売っている全粒粉ロールの様に、やわらかい！食べやすい！
私は全粒粉パンは嫌いじゃないけれど、自宅で作ると、如何せん生地が固いのがちょい苦手。でも、味噌を加えた全粒粉パンなら、白いパンの代わりに毎日でも食べれるソフトさです。
イーストフードと言う、海外の多くの国では既に禁止されている添加物を、日本の食パンメーカーではいまだ使い、少ない材料でソフトなパンを焼いて売り物にしています。
味噌は自然なイーストフード！
今話題のとり野菜味噌を買って、何度かテストキッチンした甲斐あり、新しい発見に驚いておりマッスル！
その言葉を信じ実行に移しました。したら、本当にビタミンCを加えていない物より、ずっとふっくら膨らんだのです。その時の記事はこちら から．．．
しかしここに来て、ビタミンCなんか足元にも及ばない、全粒粉パンを更にふっくらと膨らませる調味料を発見しました！昨日はその調味料を使い、初トライで全粒粉１００％のパンを焼いてみたのですが、見てくださいまし、その実験の成果を！（驚）
白パンの様にふかふかな全粒粉パン
最近になって知ったとり野菜味噌を買ってみたら、私的には塩麹以来のヒットな調味料だった。なもんで、いろんな料理に使ってみたくて、先週は味噌チーズイングリッシュマフィン を試し焼きしました。
９０分一次発酵させオーブンからとりだした時、私、マジ、おったまげてしまったのよ！パン生地が尋常沙汰じゃない膨らみ方をしてたからね。
私はパン作りを基礎から学んだことがない。（御飯党だから学ぶ関心もないけれど．．．笑）だから、味噌を加えたらイーストの発酵力が増した本当のところは分かりません。
けど、即思いついたのが、味噌にはヨーグルトの何十倍もの乳酸菌が含まれているってこと。しかも植物性の！これは乳酸菌がイーストに働きかけたのに違いないと考えました。
それから海外のサイトをサーフしたら、驚くことにアメリカ人の多くが味噌をパン生地に加えているのです。彼らは膨らませる目的ではなく、サワードーブレッドと言う、サンフランシスコで有名なサワー種で作るパンもどきを作るために。
味噌の乳酸菌が、焼きあがったパンにサワードーブレッド類似の酸っぱいう風味を発するって、雨人は味噌の乳酸菌に注目していました。ますます味噌の乳酸菌効果に注目しだした私は、自分の考えを肯定してしまった。（笑）
で、次に思いついたのが、じゃぁこの味噌の乳酸菌力で、グルテンが少ない粉で焼くパンも、白い強力粉で焼いたパン同様に、ふっくら膨らませることは出来ないかしらん．．．？でした。
ちょうどうちに１ｋｇ近い全粒粉が残っていた。カフェでブラウンスコーンを作った時に大量買いしたものの残り。（苦笑）昨日、その残った全粒粉で１００％ブラウンブレッドを、味噌の力をお借りして焼いてみたのです。
まずはその材料からご紹介します！
＜材料 ホットドッグバンズ６本分＞
牛乳．．．９５ｍｌ
水．．．９５ｍｌ
砂糖．．．小さじ１
ドライイースト．．．小さじ１
全粒粉．．．３３０ｇ＊
塩．．．小さじ１＊＊
バター．．．３０ｇ
とり野菜味噌．．．３０ｇ（なければ普通の味噌１５ｇ）
＊とり野菜味噌は普通の味噌より水分が多いです。なので、３００ｇのレシピに３０ｇ全粒粉を追加しています。普通の味噌を使って作る場合は、まず３００ｇで生地を捏ね始め、残りの３０ｇは必要に応じて追加してくださいませ。
＊＊塩は、味噌の塩分を考慮し小さじ１／２だけ加えるつもりが、間違って小さじ１加えてしまいました。でも、出来上がったパンは決して塩辛くはありませんでした。なので塩の量はお好みで調整してくださいませ。
ここからは作り方ですよ。まずは牛乳と水を合わせ８００Wのレンジで３０秒ほど温め人肌にしてくださいませ。
そこに砂糖とドライイーストを加えてよく混ぜ、オーブンに発酵機能が付いていれば、４０度で１２分ほど予備発酵します。
その間に全粒粉に塩を加えてよく混ぜ合わせ、小さく切った冷蔵庫から出したての冷たいバターを加え、ペイストリーブレンダーか指、もしくはフープロやキッチンエイドで粉に擦り込んでくださいませ。スコーンやタルト生地を作る時と同様です。
バターを完全に粉に擦り込んだら、とり野菜味噌と予備発酵したイーストを混ぜた牛乳液を加えスパチュラで混ぜ合わせます。水分が殆ど粉に回ったらスパチュラから手に替え、シリコンシートなどの上に取り出し捏ねます。
とり野菜味噌を使うなら、上の分量で打ち粉は不要なはずです。生地は少しやわらかいですが、手やシリコンシートにべたべた付きはしません。出来るだけ分量外の全粒粉は加えないように注意です。
また、普通の味噌を使う場合もこの生地の柔らかさに達したら、全粒粉の追加はストップしてくださいませ。あくまで、ソフトな耳たぶのような手触りの心地よい生地に仕上げてくださいまし。
１０分くらいよく捏ねたら、サラダ油（分量外）を塗ったプラスチックのボウルに丸めた生地を入れ、同様にサラダ油を塗ったラップをしっかり被せ、オーブンの発酵機能４０度で一次発酵させます。
乳酸菌がイーストの発酵力を高めるのであれば、前回の味噌チーズイングリッシュマフィンには味噌だけじゃなく、チーズの乳酸菌も影響したはず。それになんといっても白い強力粉と全粒粉の違いもある。なので、今回は２時間半を目安に一次発酵させました。
ハイ、２時間１５分でこの通り！全粒粉１００％の生地でも、白い強力粉１００％の生地同様に、おったまげるほど膨らみました！（驚）
パンチダウンして６等分し、４つはホットドッグバンズに、２つはハンバーグバンズに成形しましたよん。再び油を塗ったラップを被せ、４５分、オーブンの４０度の発酵機能で二次発酵させました。
２倍に膨らんだ生地を、１８０度で予熱を済ませたオーブンで１７～１８分焼きました。
昨日は出来上がって熱い内に溶かしバターを表面に塗りました。ホットドッグバンズも．．．
バーガーバンズも、艶々！まるで白い強力粉１００％で焼いたように、ふっくら感が凄いです！（驚）
気になる味噌の風味ですが、この前のマフィン同様に、言われなかったら全然気づきません！
そして嬉しいのが、翌日になっても、白い強力粉で焼いたバンズより、ずっと、ずっとソフトなのです！（驚ｘ１００）
今朝はその柔らかい全粒粉１００％のホットドッグバンズを使い、カレー粉を隠し味に使った炒めたキャベツとにんにく、さっとボイルしたソーセージでホットドッグを作って朝食にしました。
まるでエゲレスのスーパーで売っている全粒粉ロールの様に、やわらかい！食べやすい！
私は全粒粉パンは嫌いじゃないけれど、自宅で作ると、如何せん生地が固いのがちょい苦手。でも、味噌を加えた全粒粉パンなら、白いパンの代わりに毎日でも食べれるソフトさです。
イーストフードと言う、海外の多くの国では既に禁止されている添加物を、日本の食パンメーカーではいまだ使い、少ない材料でソフトなパンを焼いて売り物にしています。
味噌は自然なイーストフード！
今話題のとり野菜味噌を買って、何度かテストキッチンした甲斐あり、新しい発見に驚いておりマッスル！