この前サーモンを塩麹に漬け塩麹じゃけを作りましたが、その際、漬けた塩麹を洗い流した時のサーモンの瑞々しさと輝きは、見るからに身を柔らかくしているのが分かるほどで驚きました。
その瞬間、私の脳裏を過ぎったのは、もしかしたら塩麹は、“靴底のように硬い雨牛”をも、和牛のように柔らかくしてくれるのではないかってことでした。
想像しだすとどうしても作らずにはいられない質だから、私。（笑）数日かけて牛肉を塩麹に漬け、昨日、焼いてみました。しかも、サラダオイルもオリーブオイルも全く不使用、完全ノンオイルで焼きましたよ。
ノンオイル塩麹和風ステーキ
今週火曜日、スーパーで目に付いたのが下の写真のTボーンステーキ。
日本では見かけない骨付きの牛肉、ステーキ肉。このカットがどうしてTボーンと呼ばれるかは、上の写真に引いた青いラインの部分・骨が、アルファベットのTの形をしているからです。
そのT字形の骨を境に、片方にはサーロイン（ロース）、もう片方にはフィレがくっついた、ステーキ用の肉では最高に贅沢なカットなのです。
一時期狂牛病が世界中を騒がせた時、イギリスではTボーンを含めた骨付きの牛肉の販売が中止になりました。どんだけたくさんのエゲレス人男子が、１日も早くTボーンを食いたいと願ったことか。それは日本の男子が吉野家の牛丼復帰を待ったのと同じ！（爆）
それほどにTボーンステーキは、海外のBBQでは男子達の憧れの的なのです！
これ、１枚で５００ｇ以上あるんですよ！まぁ、骨や脂肪を含めた目方ではあるけれど、それにしても、肉はたっぷり４００ｇはあるでしょう！それをBBQで焼いて１人でたべるっちゅうから、さっすが外人男子はすげぇ～！大きく育つはずっす。
とか言いつつ、うちもTボーンが割引になっていたりすると２枚買ってきて、夫婦で１枚ずつ食べるってつうから、あんま外人さんを笑いものには出来ない。どうりでうちも、巨体のおっさんとおばはんの夫婦です。（滝汗）
しかし、いくら大食漢の我が家でも、これを和なステーキ定食に１枚ずつ焼き、ご飯や副菜と一緒に食べる胃袋はもっていません。今回は１枚だけ買って、骨を抜き、余分な脂肪を惜しみなく取り除き、公平にサーロイン、フィレともに２つに切り分けシェアーすることにしました。
骨を抜いて脂肪を取り除いても依然３５０ｇありましたから、１人１７５ｇのステーキ定食は、それでもまだ結構ボリュームある献立です。骨は粗末にはせず冷凍しておいて、後日ストックを取ってオニオングレービーなどに利用します。
この肉と大さじ４杯のたっぷりの塩麹をジプロックに入れ、軽くモミモミし、中の空気を出来る限り抜いて口を閉じ、袋を折り込んで皿に載せ、冷蔵庫で丸々３日間、毎日１回袋の上下を返しながら漬け込みました。
４日目、塩麹を流水で綺麗に洗い流し、ペーパーでパッティングドライしてから、ブラックペッパーを両面にたっぷりふって味付け。サーモンと違い、肉独特の鮮やかな赤身がどす黒くなってしまったのが、ちょっと残念。
さて、ここで１つ課題。どうしても焦げ付く麹を、なるべく焦がさないように焼く方法を考えました。
で、思いついたのが、やはり塩麹じゃけを焼いた時と同様に、パーチメントペーパー（日本ではクッキングシートと呼ぶ？）を使って焼くことです。
ただし、ステーキの場合は魚と違い、肉の芯まで完全に火を通さず、多少赤身が残ったミディアムに焼きたい。その為、パーチメントペーパーを敷いたフライパンに蓋をして中火にかけ、鉄板をしっかり温め、鍋の中の温度を高温状態にしてから焼くことにしました。
フライパンの鉄板はしっかり温まりました。鍋の中の温度も、蓋を開けると熱気が一気に顔に当たるほど熱い！そこに肉を並べ、即また蓋をして３分焼きました。上下を返し、更に２分蓋をしてもう一方の面を焼いたら出来上がり。
塩麹の塩分で、例の雨牛の“ミステリアスな汚水”もちょっと抜けたのかしらん？ステーキを焼いた後のフライパンの底には、いつもほど汚水が溜まっていなかった。（爆）
話は変り、昨日は昼間、フルーツガーデンで採れた洋梨でお漬物を作ってみました。浅漬けの素ををそのまま使ったら濃すぎるので水で２倍に薄め、パプリカと塩昆布と共に漬け込みました。どんな味に出来上がっているかしらん．．．？晩ご飯が楽しみ！
ステーキも、その他の副菜もご飯も汁も、全て食卓に並びました。和風ステーキと呼ぶには、細かく刻んだ青紫蘇を混ぜた大根おろしと、旭ポンズで食べることにしたからです。
豆腐は“甘辛味噌奴”。この味噌は食べるラー油が大ブームだった頃、その味を意識して作った甘味噌です。兎に角すんげぇ～美味しかったのを思い出し、今回は豆板醤とコチュジャンを加えグレードアップして作って、昨日の晩ご飯では木綿豆腐に載せて食べたのです。
この甘辛味噌のレシピはこちら にアップいたしました。これは是非作って食べていただきたい！ラー油の代わりにインスタントラーメンに入れると、甘辛い味噌ラーメンに変身し、実に美味しいよん！
ステーキの付け合せには、カボチャのにんにく焼きを添えました。
カボチャを５ｍｍ幅ほどに切り、みじん切りしたにんにく、パセリ、塩麹、ブラックペッパー、オリーブオイルを絡め、パーチメントペーパーを敷いたオーブントレーに載せて２０分ほど焼いたものです。芳ばしくてとっても美味しかったですよん。
ちなみに洋梨のお漬物の方は、不味くはないけれど、また作ろうかなってものでもなかった。（汗）大体市販の浅漬けの素で作ったお漬物って、どれもあんまり大して美味しくないから、まぁこの程度の結果でオーケーとするしかないですなぁ。
さて、肝心のステーキのお味です。どうだってしょうか．．．？
私の住む田舎町に、全然有名でもなんでもないちっぱけなイタリアンレストランがあります。でも、田舎のレストランでも、そこで食べるフィレステーキは、私だこれまでアメリカで食べたステーキの中で群を抜いて柔らかく旨い！
でも、そのアメリカ一旨いステーキを抜くステーキを、私は自家製塩麹で焼いてしまいました！
靴底のように硬い雨牛が塩麹に数日漬けることにより、和牛のように柔らかくなりました。もち、但馬牛のようなとろける柔らかさではないです。でも、日本の一般のスーパーで国産牛として売られている雑種のステーキくらいの柔らかさには十分なりました。
紫蘇の風味たっぷりの大根おろしと、ゆずの香り豊かな旭ポンズをつけて食べる和風ステーキは、何年ぶりかの味で、旦那も私も大、大、大満足でした。
そしてパーチメントペーパーを使った焼き方も、これ、大正解でした！
確かパーチメントペーパーってのは肌理がすごく細かく、一度通した水分を、普通のペーパーのように戻さないのだったと思う。
つまり、肉から出る水分はペーパーを通りフライパンの底との間に入り込み、それがちょうど蒸し器の原理で鍋の中をスチーム状態にしてくれたからか、塩麹で柔らかくなった肉を乾燥させずジューシーに柔らかく焼き上げてくれたみたいです。
何よりも、油を一滴も使わず、しかもこんがり焼き目もつけられて、おまけに程よくミディアムな焼き加減で、和牛のように柔らかい。こんな嬉しいことありませんよね。
手作りの塩麹がだんだんなくなりかけてきたので、なんと今日、態々ウワジマヤまで麹を買いに行ってきましたよ。
あんなに塩麹を嫌っていた私なのに、今ではもう大ファンよ！（汗）
いつもブログの応援ありがとうございます！感謝の気持ちを込めて私が参加するレシピブログから読者の皆さまにプレゼント。抽選で20名様に人気ブランドのミトンが当たりますので参加してみてください♪レシピブログのミニバナーをクリックした先に応募バナーが掲載されているので、そちらからご応募ください。これからも応援よろしくお願いします★
その瞬間、私の脳裏を過ぎったのは、もしかしたら塩麹は、“靴底のように硬い雨牛”をも、和牛のように柔らかくしてくれるのではないかってことでした。
想像しだすとどうしても作らずにはいられない質だから、私。（笑）数日かけて牛肉を塩麹に漬け、昨日、焼いてみました。しかも、サラダオイルもオリーブオイルも全く不使用、完全ノンオイルで焼きましたよ。
ノンオイル塩麹和風ステーキ
今週火曜日、スーパーで目に付いたのが下の写真のTボーンステーキ。
日本では見かけない骨付きの牛肉、ステーキ肉。このカットがどうしてTボーンと呼ばれるかは、上の写真に引いた青いラインの部分・骨が、アルファベットのTの形をしているからです。
そのT字形の骨を境に、片方にはサーロイン（ロース）、もう片方にはフィレがくっついた、ステーキ用の肉では最高に贅沢なカットなのです。
一時期狂牛病が世界中を騒がせた時、イギリスではTボーンを含めた骨付きの牛肉の販売が中止になりました。どんだけたくさんのエゲレス人男子が、１日も早くTボーンを食いたいと願ったことか。それは日本の男子が吉野家の牛丼復帰を待ったのと同じ！（爆）
それほどにTボーンステーキは、海外のBBQでは男子達の憧れの的なのです！
これ、１枚で５００ｇ以上あるんですよ！まぁ、骨や脂肪を含めた目方ではあるけれど、それにしても、肉はたっぷり４００ｇはあるでしょう！それをBBQで焼いて１人でたべるっちゅうから、さっすが外人男子はすげぇ～！大きく育つはずっす。
とか言いつつ、うちもTボーンが割引になっていたりすると２枚買ってきて、夫婦で１枚ずつ食べるってつうから、あんま外人さんを笑いものには出来ない。どうりでうちも、巨体のおっさんとおばはんの夫婦です。（滝汗）
しかし、いくら大食漢の我が家でも、これを和なステーキ定食に１枚ずつ焼き、ご飯や副菜と一緒に食べる胃袋はもっていません。今回は１枚だけ買って、骨を抜き、余分な脂肪を惜しみなく取り除き、公平にサーロイン、フィレともに２つに切り分けシェアーすることにしました。
骨を抜いて脂肪を取り除いても依然３５０ｇありましたから、１人１７５ｇのステーキ定食は、それでもまだ結構ボリュームある献立です。骨は粗末にはせず冷凍しておいて、後日ストックを取ってオニオングレービーなどに利用します。
この肉と大さじ４杯のたっぷりの塩麹をジプロックに入れ、軽くモミモミし、中の空気を出来る限り抜いて口を閉じ、袋を折り込んで皿に載せ、冷蔵庫で丸々３日間、毎日１回袋の上下を返しながら漬け込みました。
４日目、塩麹を流水で綺麗に洗い流し、ペーパーでパッティングドライしてから、ブラックペッパーを両面にたっぷりふって味付け。サーモンと違い、肉独特の鮮やかな赤身がどす黒くなってしまったのが、ちょっと残念。
さて、ここで１つ課題。どうしても焦げ付く麹を、なるべく焦がさないように焼く方法を考えました。
で、思いついたのが、やはり塩麹じゃけを焼いた時と同様に、パーチメントペーパー（日本ではクッキングシートと呼ぶ？）を使って焼くことです。
ただし、ステーキの場合は魚と違い、肉の芯まで完全に火を通さず、多少赤身が残ったミディアムに焼きたい。その為、パーチメントペーパーを敷いたフライパンに蓋をして中火にかけ、鉄板をしっかり温め、鍋の中の温度を高温状態にしてから焼くことにしました。
フライパンの鉄板はしっかり温まりました。鍋の中の温度も、蓋を開けると熱気が一気に顔に当たるほど熱い！そこに肉を並べ、即また蓋をして３分焼きました。上下を返し、更に２分蓋をしてもう一方の面を焼いたら出来上がり。
塩麹の塩分で、例の雨牛の“ミステリアスな汚水”もちょっと抜けたのかしらん？ステーキを焼いた後のフライパンの底には、いつもほど汚水が溜まっていなかった。（爆）
話は変り、昨日は昼間、フルーツガーデンで採れた洋梨でお漬物を作ってみました。浅漬けの素ををそのまま使ったら濃すぎるので水で２倍に薄め、パプリカと塩昆布と共に漬け込みました。どんな味に出来上がっているかしらん．．．？晩ご飯が楽しみ！
ステーキも、その他の副菜もご飯も汁も、全て食卓に並びました。和風ステーキと呼ぶには、細かく刻んだ青紫蘇を混ぜた大根おろしと、旭ポンズで食べることにしたからです。
豆腐は“甘辛味噌奴”。この味噌は食べるラー油が大ブームだった頃、その味を意識して作った甘味噌です。兎に角すんげぇ～美味しかったのを思い出し、今回は豆板醤とコチュジャンを加えグレードアップして作って、昨日の晩ご飯では木綿豆腐に載せて食べたのです。
この甘辛味噌のレシピはこちら にアップいたしました。これは是非作って食べていただきたい！ラー油の代わりにインスタントラーメンに入れると、甘辛い味噌ラーメンに変身し、実に美味しいよん！
ステーキの付け合せには、カボチャのにんにく焼きを添えました。
カボチャを５ｍｍ幅ほどに切り、みじん切りしたにんにく、パセリ、塩麹、ブラックペッパー、オリーブオイルを絡め、パーチメントペーパーを敷いたオーブントレーに載せて２０分ほど焼いたものです。芳ばしくてとっても美味しかったですよん。
ちなみに洋梨のお漬物の方は、不味くはないけれど、また作ろうかなってものでもなかった。（汗）大体市販の浅漬けの素で作ったお漬物って、どれもあんまり大して美味しくないから、まぁこの程度の結果でオーケーとするしかないですなぁ。
さて、肝心のステーキのお味です。どうだってしょうか．．．？
私の住む田舎町に、全然有名でもなんでもないちっぱけなイタリアンレストランがあります。でも、田舎のレストランでも、そこで食べるフィレステーキは、私だこれまでアメリカで食べたステーキの中で群を抜いて柔らかく旨い！
でも、そのアメリカ一旨いステーキを抜くステーキを、私は自家製塩麹で焼いてしまいました！
靴底のように硬い雨牛が塩麹に数日漬けることにより、和牛のように柔らかくなりました。もち、但馬牛のようなとろける柔らかさではないです。でも、日本の一般のスーパーで国産牛として売られている雑種のステーキくらいの柔らかさには十分なりました。
紫蘇の風味たっぷりの大根おろしと、ゆずの香り豊かな旭ポンズをつけて食べる和風ステーキは、何年ぶりかの味で、旦那も私も大、大、大満足でした。
そしてパーチメントペーパーを使った焼き方も、これ、大正解でした！
確かパーチメントペーパーってのは肌理がすごく細かく、一度通した水分を、普通のペーパーのように戻さないのだったと思う。
つまり、肉から出る水分はペーパーを通りフライパンの底との間に入り込み、それがちょうど蒸し器の原理で鍋の中をスチーム状態にしてくれたからか、塩麹で柔らかくなった肉を乾燥させずジューシーに柔らかく焼き上げてくれたみたいです。
何よりも、油を一滴も使わず、しかもこんがり焼き目もつけられて、おまけに程よくミディアムな焼き加減で、和牛のように柔らかい。こんな嬉しいことありませんよね。
手作りの塩麹がだんだんなくなりかけてきたので、なんと今日、態々ウワジマヤまで麹を買いに行ってきましたよ。
あんなに塩麹を嫌っていた私なのに、今ではもう大ファンよ！（汗）
いつもブログの応援ありがとうございます！感謝の気持ちを込めて私が参加するレシピブログから読者の皆さまにプレゼント。抽選で20名様に人気ブランドのミトンが当たりますので参加してみてください♪レシピブログのミニバナーをクリックした先に応募バナーが掲載されているので、そちらからご応募ください。これからも応援よろしくお願いします★
