真薯(しんじょ)

魚肉や鶏肉、海老などをすり潰し、山芋や卵白などのつなぎを加えて成形した練り物の一種です。

↑　天婦羅、マグロの山掛け完食。次は真薯が　↓

蒸したり、揚げたり、茹でたりして調理され、お吸い物やおでんの具材として楽しまれます。

真薯の主な材料
魚肉
白身魚がよく使われ、特にキスや鯛が好まれます。

鶏肉
鶏肉も使用されます。

海老
関西地方では海老真薯が人気です。

真薯のつなぎと調理法
つなぎには山芋や卵白が使われ、これらが独特の食感を生み出します。

山芋
「薯」の字は山芋を意味します。

卵白
卵白を加えることで、ふわふわとした食感になります。

調理法
蒸す、茹でる、揚げるなど、様々な方法で調理されます。

真薯の歴史と表記
真薯は古くから伝わる和食料理で、江戸時代中期には存在が確認されています。

表記
「糝薯」「真蒸」「真丈」「新丈」といった表記もあります。

呼び方
「しんじょ」の他に「しんじょう」と呼ばれることもありますが、一般的な辞書には登録されていません。

真薯と類似の食品
真薯の材料や製造方法は、はんぺんや蒲鉾に類似しています。

はんぺん
はんぺんを使って簡単に真薯を作るレシピもあります。

蒲鉾
蒲鉾も練り物の一種です。

地域による特色
真薯は地域によって使われる材料に特色があります。

関東
主に白身魚を使った真薯が主流です。

関西
海老真薯が人気です。

北陸
カニを使った真薯が名物となっている地域もあります。

卵焼き
卵焼きは、日本の食文化に深く根ざした料理ですが、その歴史は驚くほど多彩です。

室町時代に卵料理の基礎が伝わり、江戸時代には高価な贅沢品として武家や富裕層に親しまれました。

現在のような卵焼きが広く普及したのは、幕末から明治時代にかけてだと言われています。

卵料理の夜明け
日本で卵が食べられるようになったのは江戸時代からとされています。

南蛮貿易の影響で卵を食す文化が広まりましたが、当時はまだ貴重な食材でした。

江戸時代中期には『万宝料理秘密箱』という卵料理の集大成が出版されましたが、現代の卵焼きに直接つながる料理は見られません。

地域ごとの発展
江戸時代中期になると、卵料理は庶民にも広がり、地域ごとに独自の発展を遂げました。

関東風(厚焼き玉子)
砂糖や醤油で甘めに味付けされ、少し焦げ目がつくほど焼き上げるのが特徴です。

関西風(だし巻き玉子)
だしをたっぷり効かせた塩味で、焦がさずに焼き上げるのが一般的です。大根おろしを添えて食べることが多いです。

このような地域による味付けの違いは、食文化や歴史に深く根ざしています。

庶民への普及と現代
卵は江戸時代後期から明治時代にかけて少しずつ庶民の生活に定着していきました。

特に昭和の高度経済成長期、お弁当文化の定着とともに広く普及したと考えられています。

1960年代には「巨人、大鵬、卵焼き」という流行語が生まれるほど、子どもたちに人気のある食べ物でした。

卵焼き器(卵焼き鍋)が登場したのは江戸時代中期とされています。薄焼き卵を何回か巻き重ねる調理法もこの頃から広まりました。

卵焼きとは、溶いた鶏卵に調味料を加え、油をひいた調理器具で焼いた日本の料理です。

お弁当のおかずや朝ごはんの定番として、多くの家庭で親しまれています。

大根卸し
生の大根をおろし金ですりおろした食品で、和食の付け合わせや薬味として広く使われ、独特の辛みが特徴です。

特徴
独特の辛みがあり、和食の付け合わせや薬味として利用されます。

肉や魚の臭みを和らげる効果があります。
すりおろすと「イソチオシアネート」という辛味成分が生成されます。

部位による違い
大根は部位によって甘みや辛みが異なります。葉に近い上部は水分が多く甘みが強めなので、辛味を抑えたい大根おろしにおすすめです。

中央部分は甘みと辛みのバランスが良く、どんな料理にも合わせやすいでしょう。先端部は辛みが強いため、辛い大根おろしが好きな方や、加熱調理に使うのがおすすめです。

おろし方でも辛さや口当たりが変わります。大根おろし器に直角にあてておろすと、繊維が細かくなり口当たりの良い仕上がりに。円を描くように優しくおろすと辛みが抑えられます。

辛さを和らげる工夫
もし大根おろしが辛くなってしまった場合は、以下の方法を試してみてください。

しばらく放置する
大根の辛味成分は揮発性なので、時間をおくと辛みが和らぎます。

お酢を加える
お酢を加えることで辛さを和らげることができます。

バースデー コース料理 其の三

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