大晦日(12月31日)に縁起を担いで食べる蕎麦
日本で歳末の風物詩ともなっている風習・食文化である。

地域による特色があり、呼び方も晦日蕎麦、大年そば、つごもり蕎麦、運蕎麦、また、大晦日蕎麦、年取り蕎麦、年切り蕎麦、縁切り蕎麦、寿命蕎麦、福蕎麦、思案蕎麦と多くある。

↑　年越そばの予約受付案内　熱燗　↓

江戸時代には定着した日本の文化であり、ソバは他の麺類よりも切れやすいことから「今年一年の災厄を断ち切る」という意味で、大晦日の晩の年越し前に食べる蕎麦である。

2012年時点、大晦日に年越しそばを食べる人は57.6パーセントにのぼり、風習として深く定着していることが窺える。

熱燗
燗酒(かんざけ/と表記することもあり)
加熱した酒のことである。なお、酒自体を加熱する行為のことを、燗（かん）を付ける、お燗（おかん）するなどと言い、燗した日本酒は燗酒（かんざけ）と呼ばれる。

温度帯による呼び名がいくつかある。ぬる燗、ひなた燗など。ただし、お湯を加えることで酒の温度を上げる行為を燗とは言わず、その場合は、お湯割り（おゆわり）と呼んで区別される。

湯豆腐
発祥地は京都府南禅寺周辺とされている。

材料は豆腐、水、昆布、また好みでつけダレを入れるが一般的である。[1]鍋に昆布を敷き、豆腐と水を入れて火にかけ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べることが多い。

付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし（紅葉おろし）、削り節などがよく用いられる。

他に変わり種として、卵黄・ニラ・トマトなどが用いられることもある。

煮奴・湯奴などの料理
醤油などで予め味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じてそのつゆとともに食べる方法もあり、そちらは「煮奴」とも呼ばれる。

特徴は付けダレにあり、卵黄と醤油を混ぜたものをベースに長ネギ・鰹節・青海苔などの薬味を入れたものを燗酒器（相撲部屋では「カンテキ」と呼ぶ）か大きな湯呑みに入れ、それを鍋中に投じて鍋の熱で温めながらかき混ぜ、頃合となったらかけて食べる。

江戸時代に書かれた『豆腐百珍』には「絶品」として7品が掲載されているが、その一品として湯のかわりに葛湯を使う「湯やっこ」が紹介されている。

熱燗は

酒を味わいつつ、身体を温められる飲み方として冬に多く行われる。
日本酒は嗜好品であるため真夏でも燗酒を、真冬でも冷酒や冷やを好む者もいる。

燗に向いているとして販売される銘柄も多い一方で、日本酒の中でも吟醸酒（純米大吟醸、純米吟醸、吟醸）など高価な酒については原則的に燗をつけず冷やして（常温の「冷や」よりも低い温度の所謂「冷酒」で）提供されることが多い。

これは燗をつけると造りの良し悪しが露呈してしまい、純米、アル添を問わず良くも悪くもハッキリと好き嫌いが分かれてしまうことや、特に高温で燗すると繊細な味わいが損なわれると考えて推奨しない蔵元や飲食店も多いことが理由である。

そもそも冷蔵庫や氷で冷やすことは日本酒の伝統からは外れており、（大）吟醸酒だからといって燗はタブーではない。

季節（気温）や体調、肴により、冷や（常温）やぬる燗、熱燗などの好みの温度で飲まれることを杜氏をはじめ酒蔵人は望んでいる。

それゆえ、「沈んでいた香りが立ってくる」などとして吟醸酒でもぬる燗を薦める記述を製品ラベルに記載する蔵も多くなった。なお、特に夏場に発売の多い純米酒、特別純米などでは人工的に冷やして飲むことを前提に開発された銘柄もあり、全てが燗に適する、燗しなければならないということでもない。

日本酒は、古くから燗が行われてきた。燗という行為は、世界的に珍しい行為ではあるものの、醸造酒に燗をするのは、焼酎のような蒸留酒に燗をすることに比べると、珍しい行為ではない。

例えば、中国の黄酒を飲む際などにも、古くから行われてきた行為である。江戸末期の俳人雀庵は『さへづり草』で「酒をあたためるをカンと云。カンとは熱からず、冷たからぬ間をいへるにて間也」と記している。

燗を専門とする職人がいる。

ひれ酒や骨酒では魚の旨味を引き出すため熱い燗酒が注がれる。
燗をつける際、基本的にスパイスや砂糖などが加えられることはない。原酒のようにアルコール度数の高い日本酒では加水してから燗をつけることもある。

鍋焼き饂飩
年末の寒い日には鍋焼きうどんに熱燗が良い。年越そばの前に馴染みの蕎麦屋へ。

鍋焼き饂飩とはうどんを用いた料理で、煮込みうどんの一種。うどん屋では単に「鍋焼き」とも呼ぶ。

「焼き」の名を持つが、いわゆる焼きうどんとはまったく異なり、小鍋料理の範疇に入る。

一人用の小型の土鍋あるいはアルミ鍋にめんつゆとうどんを入れ、蒲鉾、シイタケ、油揚げ、エビの天ぷら、生卵、麩などの具を乗せて煮たもの。

グツグツと沸騰したまま供し、鍋から直接食べる。
具は多様で卵を伊達巻に代えたり、青菜やニンジンなどの野菜類、牛肉や鶏肉、つみれやつくねなどを入れる店もある。

調味料に味噌を使用するものは「味噌煮込みうどん」と呼ばれる。

蕎麦屋やうどん屋の定番メニューであるが、調理に時間や手間がかかるため、立ち食い形式の店ではほとんど見られない。

冬期限定のメニューとして提供する店も多く、スキー場や山小屋のレストランでも、人気が高いメニューである。

アルミ箔製の使い捨て鍋を用いた具材入りの冷凍食品や、常温長期保存が可能な真空パックのゆで麺を使用したインスタント食品も販売されている。
IH調理器に対応した商品もある。

うどんは、日本の麺のひとつ。小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持つ。またはその料理である。饂飩とも書く。

細い物などは「冷麦」「素麺」と分けて称することが一般的ではあるが、乾麺に関して太さによる規定がある以外は厳密な規定はない。

細い麺であっても「稲庭うどん」の例も存在し、厚みの薄い麺も基準を満たせば、乾麺については「きしめん、ひもかわ」も含まれる。

手軽な庶民食、米飯と同様に主食として、また、祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって調理法や具材が異なる。

麺を大きな鍋で茹で上げる場合には、鍋の周囲に引っかけた状態で茹でられるよう、金属製あるいは竹製で深いザル状の「鉄砲ざる」（略して「テボ」「てぼざる」とも言われる）が用いられることも多い。

供する器には、丼（かけうどん）や、皿（うどん鉢など）、ざる（ざるうどんなど）、鍋（鍋焼きうどん）のほか、桶（うどん桶）、たらい（たらいうどん）なども用いられる。

専門店以外にも、蕎麦も並行して提供する店舗があるほか（立ち食いそば・うどん店など）、外食チェーン店などのメニューともなっている。

また、麺のみの販売もスーパーマーケットなどで乾麺、茹で麺、生麺の状態で行われており、カップ麺としても多くのメーカーが多様な種類を販売している。

自動販売機による販売も行われており、カップ麺タイプ（パッケージがそのまま出てくるものや、湯を注ぎ完成したカップ麺が出てくるもの）だけでなく、完成された温かいものが出てくるタイプ（冷蔵麺を茹で→湯切り→温かいつゆを注ぐ→完成という工程を踏んでいる）も存在する。

日本におけるうどんの文化は、歴史的には蕎麦（蕎麦切り）より、うどんの方が古い。

また、小麦の原産地は中央アジアから西アジアとされており、小麦は米作に向かない地域で耕作され発展している。

「門前蕎麦」と同じく、参拝者などに対する「門前饂飩」として古い歴史を持った社寺にまつわる文化的なうどんが各地に存在している（加須うどん、吉田のうどん、伊勢うどんなど）。

日本東西のうどん・そば文化
主に関西で好まれ、蕎麦が好まれる関東ではあまり好まれないとされるが、蕎麦＝東日本、うどん＝西日本とするのは正しくない。

↑　柚子　↓

江戸時代前期の江戸の市中においては、麺類としての蕎麦（蕎麦切り）が普及しておらず、蕎麦がきなどの形で食べられていた。

蕎麦切りの元祖は信州そばであり、蕎麦切りの最古の記録は、天正2年（1574年）に木曽の定勝寺で落成祝いに蕎麦切りを振る舞ったというものである。

これが信州から甲州街道や中山道を通して江戸に伝えられたものとされる。蕎麦切りが普及したのは、蕎麦と蕎麦屋が独自の文化を育む母体となっていったこと、脚気防止のために冷害にも強い蕎麦が好まれたからである。

蕎麦は江戸で広がっていった。
一方で関東地方でも、武蔵野や群馬県を中心として、それぞれの名物である「武蔵野うどん」や「水沢うどん」をはじめとする専門店も多い。

実際、2004年度（平成16年度）のうどん生産量は、1位は日本全国に向けて宣伝をしている讃岐うどんの香川県だが、2位は埼玉県であり、群馬県もベスト5に入っている。

これらの地域では、二毛作による小麦栽培が盛んで、日常的な食事であり、かけうどんや付け麺（もりうどん）にして食べられることが多い。

天正12年（1584年）に、大坂で「砂場」という蕎麦屋が開業した記録があるなど、近畿地方でも早い時期から蕎麦が食べられており、蕎麦切りも普及していった。

近畿地方では「そば屋」よりも「うどん屋」が多いが、京都では近隣の丹波地方で蕎麦作りが盛んだったため、蕎麦文化も根付いており、専門の「そば屋」も多いうえににしんそばは京都の名物ともなっている。

「出石そば」をはじめとする近畿北部の蕎麦文化は、江戸時代に信州（現在の長野県）から導入されたものだという。

讃岐国（現在の香川県）を除く西日本の大部分の地域では、大阪や京都、福岡、鳴門など腰が弱めでつゆ[注 3]を吸いやすい、柔らかい麺が好まれている（柔肌の大阪うどんより）。また、関西では「かやくご飯」（二番出汁を有効活用した炊き込みご飯）と一緒に供することも多く、吸い物の感覚として好まれている。

日本三大うどん
「日本三大うどん」という呼称があるが、日本うどん学会によれば、これは特定の機関が認定したものではなく、それぞれの地域が独自に称しているに過ぎないとされる。

参考までに、以下の6種類が候補として挙げられている。
香川県の「讃岐うどん」、秋田県の「稲庭うどん」、長崎県の「五島うどん」、群馬県の「水沢うどん」、富山県の「氷見うどん」、愛知県の「きしめん」。

↑　飲食を終え帰り際にカレンダーを頂いた　↓