ベトナム紀行149 最終回 夕食

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和食
羽田から東京スカイツリー行(羽田⇔錦糸町⇔東京スカイツリー)のバスに乗り、錦糸町からタクシーで帰宅し、馴染みの店で夕食となりました。

 

 

 

 

 

酢の物
新鮮な魚介類，野菜類，海藻類などを合せ酢を用いて調味したもの。

 

 

酸味が清涼感を添え，食欲を起させる。材料は，酢洗いをする，塩で締める，ゆでる，熱湯を掛けるなどの下調理をする。

 

特に魚介類は新鮮なものを選ぶことが大切である。合せ酢には，二杯酢，三杯酢，甘酢，ごま酢，黄身酢などがある。

材料を十分冷やし，食べる直前に合せ酢を掛けるのが酢の物のこつである。

 

 

 

ホッケ
硬骨魚綱カサゴ目アイナメ科に属する海水魚。北海道近海に多いが、樺太（サハリン）、沿海州、千島列島から三重県、対馬海峡、黄海まで分布する。

 

 

「北方」または「北魚」と書いてホッケと読むこともある。
アイナメに近縁であるが、第1背びれと第2背びれの境がなく、尾びれは深く二叉(にさ)することで異なる。

 

産卵期は9～12月で、北方ほど早い。体色は雄が青っぽく、雌は茶色っぽくなり、水深20メートル以浅の岩礁域に群泳してきて、岩の裂け目や石のすきまに4000粒ほどの卵を直径5センチメートルぐらいの塊にして産む。

 

卵は桃色、青色、緑色など変化に富む。雄は卵塊に海水を吹き付けて世話し、敵から卵を保護する。雌は1産卵期に数回に分けて産卵する。

 

幼魚はアオホッケとよばれ、コバルト色で海面に群れをなしているが、しだいに体色は灰色に変わり、満1年で海底生活に入る。このころのものはロウソクボッケとよばれ、底引網で多量に漁獲され、養殖ウナギの餌(えさ)として重宝がられる。

 

ハルボッケとよばれるものは2年魚で25センチメートル前後になり、4、5月ごろに餌のプランクトンを求めて濃密な群れをなし、表層に浮上する。これを巻網で漁獲するのでマキボッケともいう。

 

成魚は魚類、イカ類、エビ類など何でも食べる。大きさによって中ボッケ、大ボッケなどとよんで区別する。

 

そのうち、海底の岩礁にすむようになったものをネボッケ、タラの漁場に滞留したものをタラバホッケとよぶ。寿命は7、8年で、体長は50センチメートルほどになる。

従来、ニシンの天敵とされていたが、ニシンが不漁になった結果、その価値は著しく増大した。

 

成長段階で生態や漁場が違うので、漁具もそれにあった延縄(はえなわ)、外建網、刺網(さしあみ)などを用いる。

 

干物、塩蔵品などのほか、練り製品などの材料にされる。脂肪分が多くて味が変わりやすい。アニサキスが寄生していることが多いので、刺身は危険である。近縁種にキタノホッケがある。

 

 

 

 

 

 

 

 

刺身
魚や貝類の鮮度の高いものを生食するための作りの総称。

 

作り方には平作り、糸作り、角作り、たたき作りなどがある。細身の長い刺身包丁を使って、見た目に美しく切り、盛りつける、日本料理の造形美を最大に発揮する調理である。

 

つけ合せ (つま) は魚の臭みを消し，盛りつけを美しくし，また消化を助けるなどの目的で，大根，きゅうり、みょうがなどの千切りのほか、しそ、ぼうふう、わさび、生姜をすりおろしたものなどを少量添える。

 

これらを醤油や土佐醤油 (醤油と味醂とかつお節を煮立て、こしたもの) 、酢醤油などにつけて食べる。

 

 

 

焼きお握り
おにぎり（御握り）は、ご飯を三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。

通常は手のひらに載る程度の大きさに作る。「おむすび」や「握り飯」とも呼ばれる。

 

保存性・携行性に優れており、手づかみで食べられることから、日本で古くから今日に至るまで携行食や弁当として重宝されている。

 

元々は残り飯の保存や携行食として発達したが、その後は常食としてのおにぎりが主流となり、現代ではコンビニエンスストアやスーパーマーケットでも販売されている。

 

携行する必要がない居酒屋や定食屋でも提供されるほど、日本の食文化に定着している。日本のコンビニエンスストアや外食・中食店の海外進出、日本滞在経験を持つ外国人の増加に伴い、世界各国でおにぎりが販売されるようになっている。

 

焼きおにぎりとは、白飯を握ったのち、焼き網やグリル、専用の道具である焼きおにぎり器などで焦げ目が付くまで焼き、醤油や味噌を塗って、さらに炙ったものである。

焼きおにぎりは冷凍食品としても市販もされている。