うふふで醗酵

日本発酵文化協会＠みさきのゑです。

1/10に朝３時起きで千葉県香取郡神崎町にある寺田本家へ

酒造り体験をさせていただきました。

もと摺り唄の書いてある手ぬぐいをいただき

髪の毛が落ちないように頭に巻き、朝6時からの酒造りに参加

蔵人のみなさんは朝暗いうちからバリバリ働いています。

私たちが最初にお手伝いしたのは手酛という作業

仕込み水＋蒸し米＋麹を手でまぜる作業です。
これは夜８時、夜中1時、朝４時、朝７時にまぜるので、夜中も交代で作業しているそうです。

もろみの櫂入れを朝と夕方にします。

発酵しているもろみのなんともいえない甘いいい香りがします。

直径２ｍの甑で米を蒸します。

お米が炊きあがったらスコップでお米をすくって運びます。

そしてアツアツのお米を手で均一に広げて冷まします。

冷ましたお米をまとめて

タンクの中に入れます。

次はもと摺り作業

寺田本家　みんなで唄いながらのもと摺り作業。

お酒の酒母を作るためのを実演してくれました。
桶に水と蒸し米と麹を入れ、
櫂棒（かいぼう）ですりつぶす作業。
「もと摺り歌」は15番まであって、
その時の気候や出来具合で歌の長さを変えるそうです。
歌を歌うと、微生物にも響き合い、
命の共鳴が起きておいしいお酒ができるのです！
蔵人たちの息のあった歌は人間の身体にも響きました。

杜氏の大野さん

唄を唄うのはなかじさん

なかじさんはこちらの著者でもあります。

酒粕のおいしいレシピ　寺田本家【蔵人直伝の酒粕料理帖】/農山漁村文化協会

寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ/PHP研究所

お酒を楽しむ人のための簡単マクロビオティックレシピ/洋泉社

ぜひ読んでみます

山形出身の伊東裕史さん

彼は将来、農業をしたいそうです。

毎年10月下旬から翌年4月初めまで毎日毎日休みなくお酒造り。

冬はお酒を造って、その他の季節は農業をしたり、他の仕事をする蔵人もいます。

そんな蔵人たちの生き様、格好良過ぎます。

これは休憩時に自己紹介いただいた時撮らせていただいた蔵人写真

蔵人たちはひとりひとり持ち回りがありますが、力を合わせながら

次々に自分たちの仕事をこなし、息のあった仕事をしている様子は、

見ていて本当に気持ちのいい場でした。

若い人が集まる理由がわかります。

あっという間にランチタイム

蔵人のみなさんと一緒に

豆種菌の料理人のみなさまが作ってくれた豪華な発酵仕出し弁当

これには全員大喜び

めちゃめちゃ美味しかったです。

午後は麹室で仲仕事

米粒が固まっているのでばらばらにほぐします。

そして一番大変だった作業はこちらの洗米

真冬も素手で洗います。
この日は大吟醸の仕込み。
時間を秒単位で管理して５人全員で息を合わせて一斉に洗米をします。
ひとつ10kgのお米が入っていて、お水に使っているのでかなり重く、
蔵人たちと息を合わせてスピーディに作業をするのはとても大変でした。

浸漬の時間が少しでも長くなってしまうと
ご飯の炊きあがりがべちゃべちゃになってしまったりするそうです。
お米ってデリケートなんですね。

麹の切り返し作業

麹菌に最高の力を発揮してもらうためにきめ細かい手助けが必要です。

おふとんをかけて大事に大事に育てられます。

もと摺り唄を聞かせて造った酒母

これがお酒のもととなります。
生きてる！という感じです。

この酒母がマイグルトにもなります。
マイグルトとは水と米でできている100％植物性ノンアルコール発酵ドリンク
出来立てをいただきました

甘酒っぽい、ヨーグルトっぽい美味しくて身体に良いドリンク
腸内細菌の活性化による美容や健康に！
乳酸発酵飲料マイグルト

最後はみんなで集まって明日やることを確認して本日のお仕事終了。

蔵人の方々には本当に1日お世話になりました。

100％純米造り、乳酸菌・酵母菌も無添加。

若い造り手たちによる愛のこもったお酒造り。

寺田本家のお酒が多くの方々に愛される理由がわかりました。

手で作っているからこそ味が変わるのは当たり前。

だからお酒造りは面白いという寺田本家の蔵人。

コアなファンがたくさんいて、味の違いがわかるんでしょうね。

私も味の違いがわかるようになりたいと思います。