こんにちは〜❀(*´◡`*)❀
春と冬が行き来する日々ですが、体調などお変わりございませんか？
さて、一昨日の夜は20年来の友人と、京都の新店へディナーへ行ってまいりました♪
東京の超名店の料理人さんに教えて頂いて新規開拓♪と〜っても素敵なお店で感激しました！
自信を持ってご紹介してまいりたいと思います♪
【TAKAYAMA kyoto】
食べログ→TAKAYAMA
公式サイト→TAKAYAMA/タカヤマ
2019年12月9日にオープンしたばかりの【TAKAYAMA kyoto】は、イタリア・カンパーニャ州のミシュラン一ツ星『クレシオス』でスーシェフにまで昇りつめ、約6年間修行をされていた高山 忠司シェフがオープンされたレストランです。
コンセプト
『心地よさ＋トキメキ＝幸せ』
食べログにはジャンルはイタリアンとありましたが、食べログの掲載はお店ではなくお客様がされるので、正確ではないことも多いため、高山シェフに直接確認してみました。
私『食べログにはイタリアンとありましたが、
ジャンルは何ですか？』
高山シェフ『クリエイティブダイニングです』
私『ジャンルは何って聞かれたら何と答えればいいですか？』
高山シェフ『クリエイティブダイニングです☆』
なので、ジャンルは『クリエイティブダイニング』です☆
オーナーシェフ 高山 忠司（たかやま ただし）
広島県出身。16歳で地元イタリア料理店でイタリアンの道に入る
20歳で魚市場で働く
22歳でイタリアに渡るも挫折して帰国
25歳でカナダへワーキンホリデーを活用して英語力習得
27歳で再度イタリアに渡る。イタリア各地で修業
イタリア・カンパーニャ州のミシュラン一ツ星『クレシオス』でスーシェフにまで昇りつめ、約6年間の修行を経て2018年帰国
2019年12月9日「TAKAYAMA」独立開業
ワインペアリング
シンガポールのミシュラン二ツ星、シンガポール最高峰と称賛され、惜しまれつつ閉店したフレンチレストラン「アンドレ」の初代ソムリエの長谷川憲輔さんが監修。
↓場所・外観
阪急河原町駅徒歩2分。2019年12月に京都・河原町の高島屋京都店の南側に新しくオープンしたホテル兼商業施設「GOOD NATURE STATION」の2階、特別な食体験ができる「プレミアム・ガストロノミーフロア」にTAKAYAMAはございます。
同じフロアには、苦楽園から移転して来られたベルロオジエ、鹿児島から移転して来られたカイノヤがございます。いずれもアッパークラスのダイニングで実力派のレストランです。
↓空間
カウンター10席の空間は、真っ白！上質モダン！
臨場感たっぷりのフルオープンキッチン！
厨房を囲む形で奥まで伸びる半円形のカウンターは長くて幅広い！
白を基調にした空間に黒の椅子がアクセント。
テーブルセッティングは無し！無機質に見えるけれど、居心地は不思議と心温まる。
お客様全員がシェフ達の調理を眺める劇場型の作りで、一体感が生まれる運びになりそう！ワクワク！
↓高山シェフからグラスシャンパーニュのプレゼント！ これは嬉しい♪ありがとうございます♡
地元神戸の20年来の女友達と乾杯♡
↓
↓QRコードを読み取ると、Instagramに繋がり1枚のポストが。タップすると本日のメニューが出てきました！わぁ〜面白い( › ·̮ ‹ )♡
↓『お一口でどうぞ』
パクッ！ぉぉぉーーーー！
ホワイトチョコレートでコーティングされたキューブの中から、柑橘のジュースが溢れ出てきました！
この感覚楽しい！そして美味しい！
↓
↓ 器に見立てたものは、
イカ墨液を染み込ませたポテトチップス
中には九条ネギのサワークリーム
ジャパンキャビア(宮崎産)←ポイント！
ラブリーなお花はアリッサム
↓ビーツ大福
中にはフォアグラのムース、発酵させたイチゴ
上の茶色のソースはコンブチャシロップで作られたもの。セルフィーユを乗せて。
高山シェフの発想、面白いなぁ☆
素敵な器はスペイン・バルセロナのもので、ガラス製なんだって！
↓キノコのタルト
ブラウンマッシュルーム、マルケ産黒トリュフ
発酵椎茸のパウダー
ふんわり立ち込めるトリュフ香がたまらない。発酵椎茸パウダーの燻香と、ブラウンマッシュルーム、サクッとタルトの食感がお口の中で相まって最高に美味しい！
↓お次のお料理にはコチラ
↓小皿料理5品
一つ一つ仕事が細やか！
↓コハダのフリット
梅干しのピュレ、タイム
紅大根のサラダ、ラズベリーチップス
レモンバーベナのオイル鯛で作られた薔薇！またこの鯛が美味しい！
サワラのフライ
自家製タルタルソース、玉ねぎチュイル
こんなにARTなフィッシュ＆チップスはお初！
↓サブレ
北海道産ウニと南瓜のピュレ
ジンジャークリームソース
見て見て〜♡1羽のアヒルと5頭のゴリラが乗ってるの！皆さん思わず笑っちゃって、楽しい雰囲気のTAKAYAMA劇場☆
サルシッチャとブロッコリー
高山シェフのスペシャルな高山餅はなんと月餅！
遊び心たっぷりの楽しい演出♡
↓お次のお料理にはコチラ
↓自家製スペックと炙り金目鯛
フレッシュハーブ、燻製オイル
※スペックとはイタリア・チロルで作られる生ハム
高山シェフご自身で作られた生ハム。これがもうめちゃくちゃ美味しい。この組合せは人生初だったんだけど、金目鯛の脂と生ハムの脂が、お口の中の温度でちょうどいい感じに溶け合い、抜群に調和する！記憶に残る美味しさです。高山シェフお上手だな！
↓良い眺め♪わくわく
↓豆腐のエスプーマ
北海道バフンウニ、汐いくら、アオリイカ、湯葉
上には九条ネギのオイル
豆腐のエスプーマは人生お初！中に北海道バフンウニが隠れています。京都・九条ネギのオイルがいい役割を果たして美味しい♡
白い球体の漆器は福井県の作家さんの特注品。
↓赤蕪×白蕪
京都の吉田農園の赤蕪をポタージュに、白蕪をジェラートにしたもの。
蕪×蕪、2種類の蕪を用いて蕪本来の美味しさを表現した逸品。ピュアで甘美な配色にもキュン♡
↓菊芋のプリン
ひね鶏のお出汁
上からコリアンダーのオイルを掛けて完成！いいアクセント☆美味しい〜♪
特徴的な器は白蛇をイメージしたもの。
↓お次はコチラ
↓自家製パン
天然酵母で作られた自家製パンは、もっちりとしていて美味しい！
発酵バターとヨーグルトから作られたクリームにつけていただくんだけど、これがまた美味しい♡
高山シェフはパン屋さんも出来ると思う☆
↓天然ヒラメ
トマトとアンチョビのバターソースも美味しい♡
↓ノドグロ
季節の緑野菜、九条ネギのオイル
間違いない美味しさ☆
↓
ナニナニナニナニーーーー⁈
ナニナニナニナニーーーー⁈
鶏皮と黒キャベツとケールのパウダー
びっくりした〜( › ·̮ ‹ )握手したよ♡
↓本日のお肉：宮崎県産サーロイン
黄色カリフラワーとコリンキーのピュレ
ファンドブルーノ
火入れは高山シェフにお任せ。絶妙で美味しい♡
↓自家製ラビオリ
美山・美卵の卵黄クリーム
パルミジャーノレッジャーノ
ペコリーノロマーノチーズ
ブラックペッパー、マリーゴールド
お口の中でカルボナーラになるの！面白い！
↓リゾット
天然クエとアサリのサルサベルデ、和牛イチボ肉
これも面白い組合せですよね。すべての食材がいい感じに調和する。高山シェフ、ほんと上手だぁ！
↓自家製タリオリーニ
高山シェフが目の前でイタリア・マルケ産黒トリュフを削って下さり完成ですo(^-^)o
トリュフ特有の香りがフワッと立ち込めてジュルルルル♡ はぃおいしーーーーい！
↓本日のデザート：パンナコッタ
赤ワインとフランボワーズのソース
フリーズドライフランボワーズ
LOVEパンナコッタ♡嬉れピョ♡
↓無農薬レモンを使ったデザート
レモンのジェラート、レモンのジャム、
フロマージュプランのムース、マカロンのパウダー
レモンの甘酸っぱさと爽快感でリセット！美味♡
白い空間、白い器、白いデザート。白の世界！
白い器はなんとガラス製。スペイン食器です。
↓ティラミス
自家製サヴォイアラディ
柚子風味のマスカルポーネ、3種類のパウダー
※サヴォイアルディ（biscotti savoiardi）は軽い食感のケーキとクッキーの中間のような焼き菓子。ティラミスの材料。
うんっ美味しい〜o(^_^)o
↓食後のお菓子
http://www.miimi-co.jp/
