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次の日もやわらか食感が続く小さなおうちパン教室manahasu
四条畷パン教室の井浦真奈美です。
皆さま、いかがお過ごしですか？
パン作りでご質問が多い、水分の代替えについて
お話をしましょう。
水→ミルクや豆乳に、またはその反対にしたい時は
こんな風に考えてみるとよくわかります。
水には無いものが、ミルクや豆乳には含まれています。
水分 + その他のもの（タンパク質、脂質、炭水化物他）
ここで重要になるのが、「その他のもの」がどの位入っているか？
例えば、牛乳１００ｇ中の成分の内訳は以下の通りです。
水分：８７～８８％
その他：１２～１３％
水にはないものが、１２～１３％含まれています。
分かりやすくするために、水分８８％ その他１２％として考えてみましょう。
仕込み水１００ｇの時、牛乳に置き換えると１２％分の水分が不足してしまいます。
水１００ｇ→牛乳に置き換える時、
１００÷０．８８＝１１３．６
水１００ｇ→牛乳１１３．６ｇに置き換える事になります。
では、豆乳の場合
水分：９０％
その他：１０％
先ほどの牛乳より計算しやすいですね。
答えは１１０ｇ。
このように代替は出来ますが、
パン生地の状態や焼き上がりについては
膨らみにくい、焼き色が付きにくい、などの違いがあります。
レッスンでは、さらに詳しくお話をしています。
実際に作りながら体感していただくので
理解度も深まります。
ご自宅で作ってみて、生地の固さや焼き上がり、
味などを実感してみてくださいね。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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