料理教室の復習です。

金目鯛の煮付け

材料（4人分）　

金目鯛の切り身　4枚（たら、むつ、さわらでも）

Ａ（酒カップ1/4　　砂糖大さじ1+1/2　　みりん大さじ3　　醤油大さじ2　　水カップ3/4（150ml））
木の芽　4枚（生姜、ごぼう、わけめ、ねぎなどで代用可）

作り方

1.魚の皮に切り目を入れる（ざっくりバッテンに）

2.鍋にＡを入れ煮立てる。（広めの鍋を使う）

3.煮立ったら魚の皮を上にして魚が重ならないように入れる。（途中で裏返さない）

4.再び沸騰したらあくをとり、落し蓋をして中火で約10分、煮汁が少し残る程度に煮る。（途中1～２度煮汁をかける）

5.器に盛り煮汁をかける。

6.木の芽をあしらいにする。

茶碗蒸し

材料（4人分）　

卵　3個

だし　カップ2+1/3

（水　カップ3　　こんぶ3g　　けずりがつお8g）

A（塩　小さじ1/2　　うすくち醤油　小さじ1　　みりん　小さじ1）

えび　4尾

ささみ　1本

（酒　小さじ1　　塩　少々）

干ししいたけ 2個

B（しいたけ戻し汁　カップ1/4　　みりん　小さじ1　　醤油　小さじ1/2）

ぎんなん（水煮）　4個

みつば　4本

作り方

1.こんぶを乾いた布巾で拭き、水に30分以上つける。（ふやけて旨味が出やすくなります）

2.1を弱めの火にかけ、沸騰直前にこんぶを出す。

3.削りかつおを入れ、再び沸騰したら火を止め、1～2分置いて固く絞った布巾で布ごしする。（一番だし）

4.だしが温かいうちにＡを加える。

5.海老の背わたをとり、殻をむく。（竹串で上の方をつつき内臓をチェック。串に当たれば取り除く）

6.ささみは筋を取り（筋を下に包丁を入れる）8切れにそぎ切り（刃もとから手前に薄く切る）。

7.えびとささみに酒、塩で下味をつける。

8.干ししいたけは水カップ1/2につけて戻す。（水なら20～30分。急いでいる時はぬるま湯で）

9.軸をとり一口大の削ぎ切りにし、戻し汁をこす。

10.鍋にしいたけとBを加え火にかけ、沸騰したらあくを取り、弱火で7～8分、汁気がほとんど無くなるまで煮る。

11.みつばは葉をよせてつみ、茎は2cm長さに切る。

12.卵は泡立たないようにほぐし（卵白を切るように）3（人肌ぐらいに冷ます）と合わせて濾す。

13.みつばの葉以外の材料を蒸し茶碗に入れ、卵液を静かに注ぐ。表面の泡をとる。→器ごと床にたたきつけて空気を抜く。

14.蒸し器に水を入れ強火にかける。蒸気が十分たったら、茶碗をのせる。

15.はじめの3～4分は強火で、表面が全体的に薄いレモンイエローになったら弱火にし12～13分蒸す。（竹串を入れて透明な汁が出れば）

16.火を止め、みつばの葉をのせて、1分ほど蒸らす。

17.取り出して蓋をしスプーンを添える。

切干大根

材料（4人分）　

切干大根　30g

（水　カップ1+1/2）

干ししいたけ　1個

（水　カップ1/4）

にんじん　30g

油揚げ　1/2枚

油　大さじ1/2

切干大根の戻し汁　カップ1

しいたけの戻し汁　大さじ2

砂糖　小さじ1

醤油　小さじ2

塩　少々

作り方
1.切干大根はたっぷりの水で洗う。分量の水に10～15分つけて戻す。

2.水気を軽くしぼる。4cmぐらいの長さになるように、2～3箇所包丁を入れる。戻し汁をこす。

3.干ししいたけを分量の水で戻し軸をとって薄切りにする。戻し汁をこす。

4.にんじんは4cm長さに細切り。

5.油揚げは油抜きし、3～4cm長さに細切りにする。

6.鍋の油を温め、切干大根（ほぐすように）と人参を炒める。

7.全体に油が回ったら、干ししいたけ、油揚げ、切干大根としいたけの戻し汁を加え混ぜる。

8.砂糖を加え5分煮る。

9.醤油、塩を加え、煮汁がほとんどなくなるまで10分程度煮る。

煮魚も茶碗蒸しも具を少し変えて応用できそうです

切干大根、香ばしくて美味しかったです

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