食の仕事を始めてから

１７年めになりました。

最初は他にやることもなかったし

他のことは我慢できても

美味しいものを食べることだけは

絶対に我慢できなかったので、

この仕事を始めました。

１７年もの間

飲食店とは？　外食とは？

お客様が求めていることとは？

食をビジネスにするってどういうこと？

食の流行って？

などなど

様々な問題にぶつかりながら

試行錯誤してきました。

テクニックやイメージで

飲食店を流行らせることはできる。

でも、私たち外食を仕事とする限り

私たちの仕事を支えている原点を

もう一度見直そうと思いました。

「半歩先の食探し」をテーマとしている私たちは

常に前を向いて食と向き合ってきました。

そして常に食の源には

「健康」と「美容」が欠かせないものであり

最近では発酵食をふんだんに取り入れている

中国少数民族料理に注目しています。

中国の楡林、重慶、貴陽、桂林など

そういった目的がなければ

絶対に行かないような土地に出向き

現地の料理や食材を肌で舌で脳で心で

感じてきました。

先日行った桂林の市場では

狗だけでなく猫やモルモットなどが

食用で売られている光景を見て

さすがに衝撃を受けました。

食べることに対して異常に貪欲な私でも

さすがに食べることはできませんでしたが、

命をいただくありがたさというものは

こういう仕事をしている私たちが

積極的に伝えていかねばならないのではないか？

最近、そんなことを考えています。

日本人も猫や狗を

積極的に食べようということではありません。

私たちがさり気なく食べている

肉や魚や野菜には

それぞれストーリーがあるということを

伝えていきたいのです。

桂林で食べた鴨の料理が忘れられなくて

帰国してから鴨の仕入先を探していました。

精肉業者や鴨農場等ではクリアできない条件があり

苦戦したのですが、

合鴨農法をやっている農家さんをご紹介いただき

私たちが求めている条件を受け入れてくださったのです。

合鴨農法とは

アイガモを田んぼに放すことによって

雑草や虫を食べてくれるので

化学肥料や農薬を使わず

自然環境を守り米を生産します。

稲の収穫後

アイガモは食用肉として処分されます。

この農家さんは

約半年間、一緒に頑張ってきたアイガモたちを

ご自身の手で命を絶ち

そうやって人間のために一生懸命働いてくれた

アイガモの命を人間がいただく。

まさに「いただきます」とは

そういうことなんだ。

そのことを子供たちにも

きちんと教えているそうです。

私はその話を聞いて

なんとも言えない不思議な気持ちになりました。

当たり前のように

毎日美味しいものを求める私たち。

そんなストーリー知らない方が

美味しく食べられるという人もいるでしょう。

そんな話きいたら

かわいそうで食べられないという人もいるでしょう。

それは人それぞれだと思います。

でも私たちは食を仕事とする限り

美味しいものを提供する義務がある限り

真実を伝えることも大切だと考えます。

もうすぐ弊社の店舗でも

この合鴨のお料理が提供できます。

命を「いただきます」