私はそのエピにひきつけられました！いや、正しくはエピだろうがバゲットだろうが形成の仕方は何でもよく、興味をそそられたのは、実はその生地の作り方だったのです。
それは、最近ではもうすっかり熱が冷めてしまった、あるパンの生地の作り方を私に思い出させるもので、面倒だからもう二度とするまいと決めていたのに、その影響でやっぱりまた捏ねてしまったのでした。
サワードウ風ベーコンエピリング
エピの形が悪いのは見逃してね。初めてはさみでちょきちょき生地を切って形成したパンなんだから。でも、リングにすると可愛いでしょう。オリンピックの王冠みたい！（笑）
形は悪くても、生地はまるで一流のベーカリーで買う、もっちりそしてスポンジーな、指でグイッと引っ張ってやらないと噛み切れない歯ごたえのあるパンです。
去年の秋、サンフランシスコで最高に美味しいサワードウブレッドを食べ、それが忘れられず、私は自宅に帰ってからそれを再現しようと、数ヶ月色々と手をつくしました。サワードウとは日本語に訳すと、発酵臭の効いた酸っぱ味のある生地のことです。
いくつサワードウもどきのパンを焼いたことか。その都度、今回こそブーダンのサワードウが食べれるに違いない、そう期待したものです。でも、たったの一度も、多少でも似たものが焼きあがったためしはありませんでした。
サワードウブレッドがずらっと並ぶブーダンの店内。
この店のことをボウディンと発音していた人もいたけど、
ブーダンなのかボウディンなのか、どっちが正しいのか分かりませんが、
うちではブーダンと呼んどります。
間違ってたら、ゴミンチャイ！
結果、私はサワードウはきっぱりあきらめました。カリフォルニアのあのからっとした温暖な気候だから作れるパンを、雨ばかり降って湿っぽいシアトルで再現しようと言うところに、根本的な無理があることを認めたからです。
これはサンフランシスコ・サワードウのスターターミックスです。私の苦労を見かねて旦那がネットで取り寄せてくれたものです。
あんだけ毎日パン種を可愛がって飼っていたのに、これが届く頃にはすっかり熱が冷め使わず放置状態です。これでスターターを作りパンを焼くと最初の内は美味しく焼けるそうですが、すぐにイーストは風味をなくしてしまうと聞いたので無駄な抵抗する気になれません。
一旦はあきらめたサワードウ。それをジュリアチャイルドの本の影響で再度焼いてみようと思ったのは、エピを焼くのに使うフランスパンの生地が、“ミックススターター生地”と呼ぶ、まさにサワードウと同様の方法で発酵させるものだったからです。
２４時間かけて発酵させるその生地は、まずはスターター作りから始まります。１日目、残ったパン生地をぬるま湯で溶かしそこに粉を混ぜ合わせます。そのまま８時間くらい置き、寝る前に粉とぬるま湯を足してスポンジを作ります。
そして一晩置き翌朝、スポンジに粉とぬるま湯、それに多少のドライイーストを足して、いよいよパン生地を捏ねるという方法です。
サワードウの詳細な手順はここでは省きますが、基本的にはこのジュリアの本のミックススターター生地の手順と同じ。実際サワードウに熱中していた頃、分量と発酵の時間は違うものの、ジュリアの生地の捏ね方とほぼ同様の簡易サワードウレシピも試したことがありました。。
ところがその簡易サワードウレシピ、書いた人が英米のカップの量の違いを間違っていて、それを正直そのままの分量で試した私は、生地がどろどろになり処分する羽目になったのでした。
その簡易サワードウのシピを思い出しアメリカンカップで分量を計算しなおして、カンパーニュの生地を作る時の様に１割ライ麦粉を混ぜ、発酵時間をジュリアの本に習い短縮して、さらにホームベーカリーを使ったお手軽サワードウ風生地を作ってみることにしました。
１００年以上飼い続けたサワードウスターターじゃないので発酵臭は期待できません。でも、出来上がった生地は、実にチューイーで、ブーダンのサワードウブレッドのような食感のパンです。
＜材料 直径２１～２２ｃｍ程度のリング２つ分＞
（粉）
強力粉．．．３１５ｇ
ライ麦粉．．．３５ｇ
（スターター）
ぬるま湯．．．１２０ｍｌ
ドライイースト．．．小さじ１／４
粉．．．７０ｇ
（スポンジ）
ぬるま湯．．．６０ｍｌ
粉．．．７０ｇ
（生地）
ぬるま湯．．．４０ｍｌ
ドライイースト．．．小さじ１
粉．．．２１０ｇ
塩．．．小さじ１
（フィリング）
ベーコン．．．６～７枚
ブラックペッパー．．．適宜
＜作り方＞
１．初日朝、強力粉とライ麦粉を合わせふるう。スターターの準備をする。HBの容器にぬるま湯とイーストを入れ菜ばしでよくかき混ぜイーストを溶かす。その中に合わせた粉の内７０ｇを加え菜ばしで粉を溶き混ぜる。容器をHBに戻し電源を入れず蓋をし自然発酵させる。
２．初日夜（８時間後が目安）、スポンジの準備をする。発酵したスターターの入ったHBの容器を再び取り出し、ぬるま湯を加え菜ばしで軽く混ぜる。粉の内７０ｇを加え菜ばしで粉を溶き混ぜる。容器をHBに戻し電源を入れず蓋をし自然発酵させる。
３．２日目朝、HBの容器を取り出し、生地用のイーストをぬるま湯で溶かして２のスポンジに加える。菜ばしで軽く混ぜ合わせる。残りの粉と塩も加え、HBに戻し電源を入れ生地コースを選択する。
私のHBは自動イースト投入口が付いていますが、
うっかりここでその投入口にイースト入れてしまい、
スポンジにはぬるま湯だけを混ぜ合わせ、
後はHBの生地コースに任せることになりました。
４．HBで生地を捏ねている間にフィリングの準備をする。ベーコンを細かく切りフライパンで油を引かずに軽く炒める。キッチンペーパーの上に取り出し余分な脂肪分を取り除く。
５．生地コースが終了した生地を打ち粉をした台の上に取り出す。生地はかなり粘りがあって扱いにくいので打ち粉をたっぷり打つ。２つに分け丸め、濡れぶきんを被せて１５分程度ベンチタイム。
６．５の生地を幅１５～１６ｃｍ、長さ５０ｃｍ程度の長方形に延ばす。余分な脂肪分を取り除いたベーコンを生地の中心に満遍なく散らし、ブラックペッパーで味を調え、長い辺の両方を織り込んでベーコンを包み、更に２つ折にしてしっかりと指でつまんで生地を閉じる。
７．生地を軽く持ち上げ引っ張って太さを全体に同じにし、ベーキングペーパーを敷いたオーブン皿に移しリングし、両端を指でしっかりつまんで閉じる。残りの生地も同様にする。濡れぶきんを被せ４５～５０分二次発酵。
８．二次発酵の終わった生地に手で触ってもべたつかないよう軽く粉をまぶし、鋭いはさみで斜めに切れ目を５～６ｃｍ間隔で入れる。（この時生地を切り離してしまわないように注意。）互い違いに穂をリングの内外に曲げる。
９．霧吹きで水をかけ、２３０度で予熱を済ませ、さらに１０分程度温めておいた高温オーブンで１７～１８分焼く。
外側はカリカリです。そして中はもっちりしスポンジーな生地。マジ、指でちぎってやらなりと、５０前のおばはんはこれを噛み切る力が歯茎にございません。それこそ、“エピを噛んだら歯茎から血が出ませんか？”と、デンターライオンのおっさんに質問されそう．．．（古っ！）
時間がかかりますし、生地が柔らかいので、結構手間で扱い難いですが、食感と味は旨いです！
ベーコンとは名だけで、“生でも食べれます！”（なら、ベーコンちゃう、ハムやろう！怒）と表示している日本ベーコンなら、わざわざ焼くことはないですよね。アメリカのは“生では食べれない、ちゃんとしたベーコン！”なので、私は一旦火を通しました。
